Arrós en fesols i naps
El “arrós en fesols i naps” (arroz con habichuelas y nabos) es, probablemente, el arroz más antiguo de cuantos conforman en la gastronomía arrocera levantina. Es un plato rústico y poco evolucionado que proviene de aquella olla medieval en la que se hervía casi cualquier cosa. Así fuera cerdo, ternera, gallina, pavo…Pertenece a una gran familia de arroces todos muy similares que se cuecen en hoya con carne y verduras de invierno. Las diferencias entre el “arrós en fesols y naps”, la olleta de music de Alcoi, la hoya gitana o la olla churra son mínimas. Sólo la utilización de una u otra legumbre, algún embutido o, como mucho, la excentricidad de poner una fruta diferencia unas propuestas de otras. Éste es, sin duda, un arroz de invierno. Por eso en Casa Carmina sólo lo ofrecen de octubre hasta abril. Estos arroces de carnes grasas y recias suelen quedar demasiado pesados y fuertes, incluso para un día de frío invierno. Los tiempos evolucionan y los clientes ya no estamos para esos atracones. Éste “arrós en fesols i naps” que cocina Maria José Batlle es diferente. No es ligero como una ensalada, pero tampoco el ladrillo de grasa que comieron nuestros padres. Uno pensaría que ese refinamiento se logra utilizando carnes más ligeras para confeccionar el fondo o desgrasando sobremanera el caldo. Pero no, el truco que utiliza María José es freir la carne a fuego lento antes de echarla al caldo. De esta forma las manitas de cerdo, la garreta de ternera, el codillo de cerdo, el pato e incluso la gallina, pierden en la sartén la grasa que de normal sobra en el caldo. Esa carnes, junto con nabo y las judías secas previamente remojadas, hervirán durante tres horas a fuego lento. Una vez el fondo está preparado ponen en una olla parte de ese caldo y arroz de tipo Senia. María José lo prefiere al Bomba. Está segura que los arroces de tipo Senia absorbe mejor el sabor y, aunque es cierto que el Bomba resiste mucho mejor la sobrecocción, ella tiene muy bien cogido el punto a este grano y le sale siempre en su punto. Hay que decir que, además, éste es uno de esos restaurantes en los que el comensal espera al arroz, de forma que no se pasa ni siquiera en el reposo. Justo antes de servir, añade la carne y la verdura cortada en trozos pequeños y una morcilla que ha cocido en el mismo caldo pero en un recipiente aparte, para que no marque demasiado el sabor.
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María José Batlle
Restaurante: Casa Carmina
País: España
Localidad: 46012 El Saler, a 10 km. de Valencia (Valencia)
Dirección: Embarcadero, 4
(+34) 9611830254 info@casacarmina.es Cierra: Lunes, todas las noches y agosto
Precio: 15 € la ración
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