Arroces, Can Cantó

Esta casa rinde culto a la culinaria regional de la zona, pero no de modo arqueológico o zafio, defectos que demasiado a menudo concurren en la añoranza de la cocina de la abuela, a pesar de que casi nadie ignora que no todas las abuelas han tenido finura, gracia o instinto para librar al recetario popular de grasas, cocciones exageradas y malhadados inventos (el refrito de ajos o las cazuelas atiborradas de patatas y chorizo). La inteligencia, la observación y la sensibilidad mejoran la ignota cocina de la abuela y ello sin renunciar a sus elementos y características principales, pero que, tamizados por esos cedazos, dan como resultado una positiva relectura de la tan mitificada abuela.
El que hemos titulado arroz de puchero de pulpo, a efectos prácticos, se llama, en realidad, puchero de pulpo, a secas. Podríamos afirmar y así lo hacemos, que es una variante pescadora de la gran familia universal de los pucheros, cocidos, pot au feu y demás maneras de cocer casi en crudo, durante horas, una variedad de géneros, cárnicos, legumbres, verduras y hortalizas. Cocinar hizo al hombre, según Faustino Cordón y cuando nuestros antepasados inventaron los recipientes, nacieron todos los pucheros y ollas del mundo, chauvinismos al margen.
Naturalmente, la cultura puede perfeccionar nuestros orígenes y nuestras maneras de elaborar ollas y pucheros. El origen de este espléndido restaurante, inaugurado en 2002, es una antigua fonda para viajantes de comercio, fundada por Ximo Ivars en los años cuarenta del siglo XX. Su nieto, también Ximo y su mujer, Luisa Guerrero, ofrecen una culinaria de producto y marcado acento valenciano. Entre sus más celebradas especialidades se cuenta este arroz, si bien sólo los viernes o por encargo. Ponen en un puchero pulpo roqueño del litoral -el mar está a tiro de piedra-, garbanzos, pencas y demás vituallas del caso, siguiendo las pautas y los ingredientes del planetario cocido. Sentados a la mesa, primero sirven el arroz, cocido en la sustancia del puchero y, luego, el resto, o sea, las verduras, legumbres y hortalizas y el pulpo, que sustituye a la carne. Suculento. Es, de hecho, un plato pobre, antaño de pescadores. Está de rechupete, gracias al buen tino de la familia Ivars.