Arroces, Apicius

El arroz con bogavante ha sido una de las grandes milongas de las arrocerías españolas. Aparecía en cualquier restaurante con mínimas aspiraciones. Costaba encontrar una paella, pero era ineludible encontrarse con el “fantástico” arroz con bogavante. La razón, obviamente, está en el precio. Esos arroces mediocres no se cocinaban con bogavantes del Mediterráneo, ni gallegos, ni escoceses, sino con ejemplares canadienses cobrados, eso sí, a precio de producto nacional. Esos platos, que se cobraban a precios astronómicos, se cocinaban con frecuencia en el mismo fondo que servía para el arroz a banda o la fideuá, pero a un precio tres veces mayor. Por suerte la crisis ha moderado esos desmanes. Antes y ahora, Apicius resulta una excepción. Aquí el arroz de bogavante se cocina con una materia que justifica el precio y con un fondo que de verdad sabe al susodicho crustáceo. Antes estaba en carta, ahora se cocina sólo por encargo. Los restaurantes no se llenan como antes y Enrique Medina, que es un cocinero sincero, no está por la labor de congelar un bicho que vale una fortuna. Así que sólo lo compra por encargo, o en las fechas señaladas en las que el restaurante llena. Enrique compra bogavante gallego (el del Mediterráneo es un mito que casi nadie ha visto). Separa las cabezas y las patas y las sofríe junto con una bresa de cebolla, puerro y zanahoria, tomate, ajo, laurel y pimentón. Cuando está bien sofrito añade vino blanco y deja reducir por completo, hasta que se seca. Entonces añade un fumet blanco y, cuando ha roto a hervir, lo retira del fuego, lo tapa con un paño y deja infusionar hasta que se enfríe. Entonces colará el caldo y lo pasará por un chino sin triturar las cabezas ni las patas, una práctica nefasta que proporciona caldos muy potentes pero poco finos. Una vez en la paella, se prepara un buen sofrito, se añade el arroz para darle unas breves vueltas y, enseguida, el fumet. Transcurridos diez minutos de cocción, Enrique deja caer encima las colas del bogavante, previamente marcadas en una sartén y pasa el caldero al horno durante cinco minutos. Ya con el arroz casi cocido, la paella vuelve al fuego para recibir el último golpe de calor que provocará el ansiado socarrat. El resultado es un arroz riquísimo, con un reconocible sabor a bogavante y con las colas jugosas y firmes en su exacto punto de cocción.