VA PARA EL MEDIO SIGLO DE CONSAGRACION A LA TORTILLA DE PATATAS. El matrimonio formado por Lorenzo Salinas y María Ángeles Marrodán comienza a regentar este establecimientos en 1.953. Ofrecen propuestas costumbristas acordes con los tiempos, que van evolucionando muy pausadamente. En los setenta corren por su barra chorizo frito, banderillas típicas y pinchos, pinchos, de recetas populares: menudicos, callos, bacalao ajoarriero, chipirones en su tinta, etc. Es ella, que ejercía de guisandera mientras el atendía al público, quien tuvo la feliz idea de introducir la tortilla de patatas. La tortilla de patatas que había aprendido de la abuela Victoria en Burlada y de la que se sentía satisfecha, pues cuantos la probaban se la elogiaban. Empezó poco a poco, según veía que iba saliendo, empezaba a preparar otra. Ya por 1.975 había conquistado a todos los oficinistas y funcionarios que trabajaban por las alrededores, que practicaban el boca oído. Cada vez se demandaba más y como no había tiempo para todo, lo que crecía la tortilla disminuían los otros pinchos. En ese ambiente crecen Carlos y Ana, hijos de María Ángeles y Lorenzo, entre el hogar y el bar. Carlos recuerda que siendo un chaval ayudaba a rellenar las botellas de vino de la cuba, que es como llegaba. Mamó el oficio desde la niñez. Cuando vuelve de la mili, asume su papel en el negocio familiar, que aumenta a la vez que van haciéndose mayores sus padres. A PRINCIPIOS DE LOS OCHENTA, LA TORTILLA SE HABÍA CONVERTIDO EN LA ESTRELLA DE LA CASA, con una única competencia, lejana, del bacalao ajoarriero, también para celebrar, que siguen siendo hoy los pilares de tan emblemático establecimiento, situado muy cerca de la Plaza de Toros.
LA NAVARRA ES LA HISTORIA VIVA DE LA TORTILLA DE PATATAS EN PAMPLONA, EL TEMPLO AL QUE HAN ACUDIDO TODOS A COMERLA DESDE NIÑOS. Una tasca remozada que cada mañana y cada atardecer recibe un rosario interminable de fervorosos adoradores. VENTA DIARIA MEDIA: 50 TORTILLAS O 500 PINCHOS. EL RECORD ACONTECIÓ EN LA CABALGATA DE REYES DE 2017: 94 TORTILLAS.
El secreto es tan sencillo como difícil: UNA TORTILLA FAMILIAR SUSTENTADA EN LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES Y EN UNA PRECISA Y CONSTANTE EJECUCIÓN. Meticulosidad y muy buena mano. La receta permanece inalterable desde la abuela y es MARÍA ÁNGELES MARROGÁN quien la consagra, aportando su punto. Carlos, insiste, en darle todo el mérito. Ël, sencillamente, ha seguido la senda preocupándose de conseguir calidades, de “convertir cada una en un reto” y en haber acentuado un mínimo la jugosidad. Para una tortilla, de la que sacan 10 porciones, se utilizan 1.750 g. de patatas procedentes de la montaña navarra o, en su defecto, alavesa, preferiblemente Kennebec, así como 12 huevos, abundante aceite de oliva virgen de la marca Urzante y sal. Las patatas se pelan y se meten en una picadora de hortalizas Samic, saliendo cuadrados de aproximadamente 2 x 2 centímetros y un grosor de 3 milímetros. Se salan justo antes de echar a la sartén, colocada a fuego vivo con abundante grasa, de manera que el aceite casi cubra totalmente las patatas, que se dejarán hacer chispeantemente durante quince minutos, hasta que se doren, muy doradas, pero sin llegar a tostarse. Ya hechas, se sacan, se escurren meticulosamente y se sumergen en el bol con los huevos, previamente salados y bastante batidos, esponjosos. Se da vueltas para que las patatas se impregnen del huevo durante un minuto. Todo ello se vierte en una sartén, dispuesta a fuego muy vivo, con un poco de aceite, cuando esté muy caliente.
Pasado un minuto, en el que se pasa el tenedor por alrededor, entre la tortilla y la sartén, para que no se pegue, se baja la intensidad de la llama, para que el calor vaya directamente al centro de la sartén, ya que antes apuntó a la zona exterior, durante otro minuto. Se le da la vuelta y se repite el proceder: un minuto a fuego vivo, para que el fuego dé en zona exterior y un minuto a fuego medio, para que vaya directamente al centro; se pasa el tenedor por el borde para que no se pegue. Se saca y se deja medio minuto para que asiente. Se corta en 10 pinchos y empieza a repartirse. Siempre caliente. No tiene nada de especial, pero está especialmente buena.
PESIMA NOTICIA: CARLOS QUIERE JUBILARSE EN 2.020 TRAS UNA VIDA DEDICADA A HACER BRILLAR AL “AS DE OROS” DE LA GASTRONOMIA.
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Carlos Salinas
Restaurant: Bar La Navarra
Country: España
City: 31002 Pamplona (Navarra)
Address: Amaia, 10
(+34) 948228716 analanavarra@gmail.com Closed: Domingos.
Price: 2,1 € el pincho
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Pinchos sobre la barra.
Tortilla actual oficiada por Zubillaga
La tortilla que hacia Milagros Quintana
Pedro Zubillaga
Milagros Quintana: artífice de la notoriedad de un establecimiento que ha enarbolado la tortilla de patatas desde el siglo XX.
Un histórico de la tortilla de patatas que figura en esta guía desde inicios del presente siglo y cuya especialización se remonta al pasado. Primero, por los fundadores, en 1965: Marichu Arechederra y José María Quintana, que ya la preparaban. Luego, por su hija, Milagros Quintana y su marido, Pedro Zubillaga, que fueron los que le catapultaron al éxito. Milagros era una guisandera de buen gusto, que tenía la regularidad como inquebrantable mano. Eso le hizo alcanzar notoriedad en Castro Urdiales y, seguidamente, en Vizcaya y toda Cantabria, para posteriormente extenderse por España. Su consumada tortilla y las típicas anchoas en vinagre fueron los grandes argumentos que llevaron a este pequeño bar a conseguir una más que merecida popularidad.
Alla por 2015 Milagros cedió el testigo a la tercera generación, que aprendió el oficio y sus artes con ella: Noelia y Pedro Zubillaga Milagros. Ella se ocupa de los fogones y él de atender con diligencia y buen humor la barra. Por tanto, todo sigue, más o menos, en la misma línea. Y eso refrenda el éxito que siempre tuvo: expende no menos de 20 al día, entre las 12.00 horas y las 15.00 horas y de 19.30 horas a 21.30 horas. Estamos ante la típica tortilla de patata, sin particularidades relevantes, sustentada en el equilibrio y el punto proverbial con que sale.
Milagros antes y ahora Noelia las preparan voluminosas, con una altura de entre dos y tres dedos. Emplean para cada una aproximadamente 2 kilos de patatas, que no son ni de una variedad ni de una zona concretas, se adquieren en el mercado según la pinta. Les corresponden unos 15 huevos, también sin ninguna distinción. A su vez lleva 1/2 cebolla, aceite de girasol, unas pocas tiras de pimientos rojos de Celorrio y sal.
Las patatas se pelan según se van preparando y no con anterioridad. Se cortan en láminas largas de unos 2 milímetros de grosor. Se salan en crudo y se echan a freír en una sartén colocada a fuego medio-alto, donde permanecerán sumergidas en abundante aceite, cubiertas al ras. Nada más incorporadas, se agrega el cuarto de cebolla, picada muy finamente, que se hará con las patatas entre 25 y 30 minutos. En ese tiempo se remueve mucho, para que las patatas se ablanden y rompan, quedando trozos más pequeños que los que en un principio se cortaron.
Mientras, se montan los huevos con una batidora eléctrica en un bol grande, quedando líquidos y espumosos. Ya batidos y ya fritas, se echan las patatas con la cebolla bien escurridos a los huevos que están en el bol.
Acto seguido se incorporan a la sartén, colocada a fuego medio, con un poco del aceite en que se frieron las patatas con la cebolla, las tiras de pimientos rojos picadísimos, en trozos de dos milímetros, permaneciendo quince segundos, tras los que sacan, escurren y echan al bol.
Se sube la intensidad del fuego, se coloca la sartén con un hilo del aceite anteriormente utilizado y, bien caliente, se vuelca la mezcla de patatas, huevos, pimientos y cebolla. Se tiene quince segundos y se da la vuelta, manteniendo otros quince segundos. Se da otra vuelta por cada uno de los lados y se mantienen diez segundos por cada cara. Es decir, pasa dos veces, brevemente, por cada lado. Se saca a un plato hermoso, se corta en pinchos y se sirve. La prueba es irrefutable, por encima de ingredientes, técnica, criterios, etc., está el gusto. Muy gustosa, jugosa y humeante ¿Qué más se puede pedir en un bar
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Milagros Quintana
Restaurant: Bar La Fuente
Country: España
City: 39700 Castro Urdiales (Cantabria)
Address: Nuestra Señora, 8
(+34) 942782191info@barlafuente.es www.barlafuente.es Closed: Siempre abierto. En invierno, cierra todos las tardes excepto viernes, sábados y vísperas de fiesta.
Price: 1,5 € el pincho y 22 € la tortilla de 18 pinchos.
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Hemos buscado durante años por todos los rincones de Andalucía y por fin hemos hallado una tortilla de patatas capaz de competir con las mejores sin tener que aliñar los ingredientes. Y la hemos encontrado en un barrio popular de Huelva, donde los clientes de toda la vida se pirran por la que, con todo cariño, realiza María Corrales. Se trata de una tortilla original porque, de forma intuitiva, combina el concepto gallego de máxima jugosidad interna con el grosor y la cantidad de patatas que en el sur se demanda.
Por esta razón, la tortilla, al corte, muestra una superficie hecha, con el huevo cuajado, que, conforme se avanza hacia el interior y debido a la particular agrupación de las patatas, se va tornando en cremoso jugo para quedar líquido y enteramente gustoso en el centro. Para una tortilla, María Corrales emplea 2 kilos de patatas de temporada de Huelva (desconoce el tipo), 14 huevos, medio kilo de cebolla y abundante aceite de oliva virgen de 1º. Pela y corta las patatas en finas rodajas de unos 2-3 mm. de grosor y las sala. Pica la cebolla como para sofrito y la mezcla con las patatas. Pone el aceite a calentar a fuego fuerte en la freidora y, cuando comienza a humear, añade la mezcla de cebolla y patatas cuidando que el aceite las cubra totalmente. Baja el fuego al mínimo y las deja freír durante unos quince minutos moviéndolas con frecuencia para que queden a un punto intermedio entre cocidas y crujientes. Cuando las patatas casi están al punto, bate los huevos sin exceso. Escurre muy bien las patatas con cebolla y las pone en un bol cilíndrico alto de diámetro inferior al de la sartén que luego empleará para hacer la tortilla.
Deja enfriar las patatas y la cebolla y, cuando están templadas, añade los huevos batidos y los mezcla muy bien, dejando entrar el huevo entre las pilas de patatas sin modificarlas en exceso. Pone una sartén alta a fuego fuerte con un poco de aceite, hasta calentar la base. Añade la mezcla de patatas y huevos. Baja el fuego a suave, aplana la pila de patatas y hace la tortilla por un lado durante 5 minutos. Le da la vuelta con un plato y la finaliza durante otros cinco minutos por el otro lado. Una clave esencial es no tocar ni mover la tortilla dándole sólo una vuelta. Una tortilla con peculiar gradiente de texturas, desde el exterior, muy hecho, hasta el jugoso y pletórico interior, colmado de líquida salsa de huevo.
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María Corrales
Restaurant: Bar Juan José
Country: España
City: 21004 Huelva
Address: Villa Mundaka, 1
(+34) 959263857Closed: Domingos, Semana Santa por la noche y agosto
Price: 2 € el pincho
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Arroz Calabuch
Estamos en la playa norte de Peñíscola, frente al mar, en un pequeño pero dignísimo restaurante que empezó siendo un modesto bar. Jaime Sanz llegó a trabajar de figurante en la película que ha marcado la historia de Peñíscola, cuando se hizo pasar por la Valencia del Cid de Samuel Bronston, la Loren y Charlton Heston –un antipático, todo lo contrario que Ralf Vallone–. Justo por esta playa atacaban los fundamentalistas almorávides de Yusuf.
Jaime y su mujer Pilar Bonfill perseveraron con el bar y allí guardan algunas esencias marineras como los suquets o los allipebres. Su hijo mayor, Jaime, también, dirige ahora la sala y el más pequeño, Jordi, tras su estancia con Manuel de la Osa ha incorporado platos de nivel y modernidad a la carta. Con todo, la saga de los Sanz se ha especializado en arroces marineros, trabajando con un material de primera que les proporcionan pescadores amigos de la cercana lonja. Jordi ha creado un arroz caldoso de callos de bacalao, setas y espinacas, muy suculento, pero el que preferimos aquí es el Calabuch, otro homenaje fílmico, esta vez al comediante Berlanga, quien también rodó su película en Peñíscola con Pepe Isbert.
Este arroz Calabuch es, cómo no, marinero y lleva almejas, espardenyes o cohombros de mar y ortigas. Queda meloso, casi como un risotto italiano, y el juego de texturas entre la rigidez del cohombro y la viscosidad de la ortiga le añade novedad a la experiencia en el paladar. El fondo es un caldo de pescado sencillo pero auténtico, hecho con morralla sofrita con aceite de oliva embotellado en Vinaroz, ajo, cebolla y azafrán fresquísimo de la Mancha: de quince a veinte minutos de cocción como mucho. Lo más curioso es que emplean un arroz aragonés, de las Bardenas, cerca de Ejea de los Caballeros, aunque producido por un valenciano bajo la marca Val del Falcó. Para los caldosos, sin embargo, prefieren el último arroz bomba sin conservantes del Molí de Rafelet en el Delta del Ebro.
La carta contiene más arroces: el dedicado a las islas Columbretes de yemas de erizo, gamba roja y ajos tiernos, el caldoso de pescadores con cuatro tipos de algas, el de verduras... Pero también hay calderetas y cazuelas marineras extraordinarias. Y si se tercia porque el mar lo ha dado, pueden guisar un mero de gran porte recién extraído de las garras de Neptuno. Ese día es fiesta.
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Jaime Sanz
Restaurant: Casa Jaime
Country: España
City: 12598 Peñíscola (Castellón)
Address: Avda del Papa Luna, 5
(+34) 964480030info@casajaime.net Closed: Miércoles y, en invierno, los domingos por la noche
Price: 19,25 € la ración
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