Junto al santuario vanguardista de Quique Dacosta en Denia, en una especie de chalet justo en la curva anterior, habitan Manolo Ramis y Pepa Teruel, ésta última en los fogones, dedicados ambos al mantenimiento de las grandes tradiciones culinarias de la zona, que son muchas. Aquí se comen curiosidades como les coques –tan emparentadas con la pizza italiana y de las que aquí preparan varios surtidos–, o gambitas de agua dulce y cerca de una veintena de arroces, ricos y sustanciosos. Los hay tanto secos, de carne y de pescado, como caldosos: con sepia, con rape, de verduras y gambas...
Pero de lo mucho que se ofrece conviene resaltar, por encima de todo, el puchero valenciano, variante mediterránea más suave que los cocidos castellanos y norteños, con más inclusión de aves y verduras, en especial tubérculos: boniatos, nabos, napicoles, chirivías, zanahorias, patatas... y que en esta comarca de Denia, la Marina, mantiene dos tradiciones sabrosísimas: la penca o cardo y la pelota de magro con piñones, huevo, higaditos de pollo, pan sin corteza remojado en leche, clavo, canela, pimienta, ralladura de limón y perejil... cubierta con una hoja de col. Este puchero, que puede incluir una pelota salada y otra dulce, era de obligado cumplimiento el día de Navidad en las buenas casas valencianas y así lo relata con profusión de detalles Blasco Ibáñez en su novela Arroz y tartana.
Pues bien, tal puchero o festín navideño se iniciaba siempre con un arroz caldoso hecho con la esencia de la olla. Ese arroz –nada de fideos– es el que, por encargo del previo puchero, mantienen vivo en La Cuina, con sus pelotas (dos partes de magro y una de ternera), las hebras de azafrán, los garbanzos que uno quiera incorporarle a modo de tropezones y hasta trocitos de higaditos, yema y/o jamón más un ligerísimo chorrito de limón para desengrasar. Dan ganas de llorar en recuerdo de todas las abuelas valencianas que han sido cocineras. Denia, entonces, se reivindica como un lugar excelso, mucho más que un destino de vacaciones, playas y sol canicular.
Conviene llamar y encargar el arroz de puchero que, en invierno, se ofrece todos los jueves. Los demás días del año también hay arroz de puchero con pelota recubierta de col, pero sin el resto del cocido.

Uno más de los excelentes restaurantes de Denia, la ciudad que antaño fue cabeza de Taifa y Marquesado y que ahora, superado el monotema del arroz a banda, se está convirtiendo en una de las capitales gastronómicas del país. Esta Casa anda no muy lejos del santuario de Quique Dacosta, en la misma zona playera. Y dicen los lugareños que aquí es donde mejor se come de tapeo. La historia es sencilla: la familia Cervera Devesa mantenía la cocina casera de barca y poseía un pailebote que usaba para el solaz de la pesca. Tres hermanos, Federico, economista, Pepa, todo amabilidad y Jaume, cocinero, vieron que su pueblo, Denia, sufría la invasión del menú turístico: platos combinados, fritangas, congelados... y decidieron lanzarse a la restauración identitaria.
Fue en los 80 y, aunque al principio costó, primero los locales y luego los foráneos aceptaron la propuesta, hasta hoy, convertido en el restaurante que más pescado fresco consume de la lonja cercana. En Casa Federico, pues, se recrea la cocina de la zona, mayormente de pescadores, con atavismos como el bull (tripas de atún) con cebolla o les coques de trigo con acelgas o con gambitas de marjal... La carta, extensa, sobresale también por sus arroces: más de una veintena, algunos tan tradicionales como el de bacalao con coliflor o el de aladroc –boquerón– con espinacas. Nosotros nos hemos decidido por el arroz seco de verduras con pescado de playa que, por ese día, era un dentón salvaje tremendo de sabor y de piel crujiente, al que acompañaban guisantes, judías y espárragos verdes. Acertamos de pleno, el arroz suelto, fino, con la grasa justa del pescado y los aromas de unas buenas verduras.
Para llegar a ese arroz, primero hay que hacer un buen caldo de pescado: se sofríe una ñora y se aparta, se añade cebolla, patata y una picada de ajo y perejil con morralla de pescado, cangrejos, galeras, veta (pescado rojo como una anguila), cabuts, pajeles, rata, cabezas de pescados grandes como meros o escorpas... y no más de diez minutos hirviendo hasta incorporarle la ñora machacada, azafrán y pimentón dulce. En la paella se sofríe tomate, ajo, perejil, más azafrán y pimentón, se le da una vuelta al arroz en seco (senia si va a ser seco y bomba de Pego si caldoso) y se añaden las verduras. Luego la proporción del caldo y 18 minutos hirviendo; el pescado se pone a la mitad de la cocción.