Escargots « nouvelle mode » (2006)

Escargots « nouvelle mode » (2006)
Le Chambard
Chef: Olivier Nasti
Country: France
City: 68240 Kayserberg
Address: 9-13 rue du Général de Gaulle
(+33) 0 389471017


Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France en 2007, et son frère Emmanuel suivent la voie ouverte par leur mère Sylvette au sein du restaurant familial. Olivier aborder les plats typiques de sa région et les réinterpréter à sa guise. Ses escargots de Weiss à l’alsacienne « nouvelle mode » sont cuits pendant 3 heures dans un bouillon d’oignon, carotte, céleri, échalote, ail, thym et laurier.



Œuf en pâte filo et asperges (2007)

Œuf en pâte filo et asperges (2007)
Locanda della Tamerice
Chef: Igles Corelli
Country: Italy
City: 44020 Ostellato
Address: via Argine Mezzano 2,
(+39) 0533680795


Avec Bruno Barbieri, Igles Corelli a été l’âme du légendaire Trigabolo di Argenta, l’un des restaurants les plus renommés d’Italie pendant les années 80. Après son aventure au Trigabolo, qui a fermé ses portes en 1983, Igles a créé le congrès Saperi e Sapori (Savoirs et saveurs) et a ouvert son propre restaurant dans le Delta de Po, à Ostellato, entre Ferrara et Comacchio.



Collection de légumineuses de Fillé (2004)

Collection de légumineuses de Fillé (2004)
Arpège
Chef: Alain Passard
Country: France
City: 75007 París
Address: 84, rue de Varenne
(+33) 0145514733


Alain Passard, disciple d’Alain Senderens, avec qui il a travaillé jusqu’à la fin des années 70, a ouvert son propre restaurant, Arpège, au même endroit que le fameux Archestrate. Au début du troisième millénaire, Passard a décidé de se consacrer principalement à l’univers végétal et de s’occuper personnellement de la culture de ses légumes dans son potager de Fillé-sur-Sarthe.



Riz vert à l’huile d’olive (2006)

Riz vert à l’huile d’olive (2006)
Riff
Chef: Bernd H. Knöller
Country: Spain
City: 46005 Valencia
Address: Conde Altea 18
(+34) 96 3335353


Le riz Bomba est servi en compagnie de lamelles de morue cuite sous vide à 52ºC pendant 12 minutes, des morilles, de l’échalote, un bouillon de poulet, du pesto de sauge, du thym, de l’origan, de la ciboulette et du persil. Il est ensuite couvert d’une émulsion d’huile d’olive, puis assorti d’une salade de roquette et de feuilles de moutarde.



Millefeuille aux légumes (2005)

Millefeuille aux légumes (2005)
Flocons de Sel
Chef: Emmanuel Renaut
Country: France
City: 74120 Mégeve
Address: 74, rue St-François
(+33) 0 450214999


Pendant sept ans, Emmanuel Renaut a été le premier apprenti puis le deuxième chef de Marc Veyrat. Après un séjour à Londres, où il a travaillé en tant que chef exécutif du Claridge's, il a finalement ouvert son propre restaurant dans les montagnes de Mégève, un village alpin de Savoie, où il propose sa « Haute gastronomie d’altitude ».



Foie gras “Au temps des cerises” (2005)

Foie gras “Au temps des cerises” (2005)
Hostellerie l’Imaginaire
Chef: Eric Samson
Country: France
City: 24120 Terrasson
Address: Place du Foirail
(+33) 0 553513727


En 2003, ce Breton, voué au métier de cuisinier depuis l’âge de cinq ans et disciple d’Olivier Roellinger, a racheté un ancien bureau de poste qui donnait sur les jardins de l’Imaginaire et l’a transformé en petit hôtel.



Vermicelles, chou-fleur et seiche (2006)

Vermicelles, chou-fleur et seiche (2006)
Ca’ Sento
Chef: Raúl Aleixandre
Country: Spain
City: 46024 Valencia
Address: Méndez Núñez 17
(+34) 963301775


Vermicelles à l’épeautre, seiche, chou-fleur, noisettes, pain frit, tomate, paprika doux, encre de seiche, huile de persil et ail : tels sont les ingrédients de cette excellente recette. En 2005, Raúl Aleixandre a pris la relève de son père, Vicente, “Sento”, et de sa mère Mari aux fourneaux de ce célèbre restaurant valencien. Sa cuisine, qui allie tradition et créativité de manière très pertinente, repose sur la recherche constante de produits réellement exceptionnels.



Safran et paprika, … (2007)

Safran et paprika, … (2007)
Oud Sluis
Chef: Sergio Herman
Country: Holland
City: 4524 EA Sluis
Address: Beestenmark 2
(+31) 0117 461269


Le titre de ce plat est interminable : « Safran et paprika, riz Bomba au chorizo et au homard de l’Escaut, calamar cuit délicatement, mousseline de petits pois, jus de crustacés avec cremolata (type de sorbet à la pulpe de fruit) et cocktail de pastèque fraîche ». Sergio Herman est un des principaux moteurs du renouveau de la cuisine hollandaise.



Fleur de courgette en soufflé (2007)

Fleur de courgette en soufflé (2007)
Ô.Bontemps
Chef: Olivier Bontemps
Country: France
City: 34480 Magalas
Address: Place de l'Eglise
(+33) 0 467362082


Disciple de Thierry Marx et des frères Pourcel, Olivier Bontemps a déménagé à Malagas en 2007 après avoir créé l’Octopus, à Béziers, avec Fabien Lefèvre. Dans son propre restaurant, Olivier propose des plats au sein desquels la technique sert à mettre le plus possible le produit en valeur.



8,5

Arpege

Alain Passard
Alain Passard
Country: France
City: 75007 París
Address: 84, rue de Varenne
mapa
(+33) 0145514733
Closed: Samedi et dimanche
Price: 400/500 €
Tasting menu:: 350 €


  • Remolacha asada a la sal con vinagre balsámico al perfume de cerezas
  • Remolacha asada a la sal con vinagre balsámico al perfume de cerezas
  • Foie gras de pato con datiles al pomelo
  • Foie gras de pato con datiles al pomelo

Alain Passard est un cuisinier doté d’un talent enviable. Même s’il n’est pas le premier ni le deuxième au hit-parade des plus grands chefs de la cuisine française, il figure parmi les élus depuis plusieurs décennies. Il détient les meilleures qualifications au Michelin, au GaultMillau et au sein de pratiquement tous les guides. Pourquoi ? Parce qu’il a su allier ses dons naturels avec une méticulosité inébranlable et transmettre sa conscience et ses sentiments à ses disciples.