Cracco 2008

J’ai découvert la cuisine de Carlo Cracco pendant la deuxième moitié des années ’90, à l’époque où il travaillait au restaurant Le Clivie di Piobesi, à Alba. Cela dit, j’avoue que je ne suis jamais allé au Cracco-Peck. Par contre, l’an dernier, j’ai eu le plaisir de manger trois fois au restaurant Cracco.



Cracco 2008

Conocí la cocina de Carlo Cracco en la segunda mitad de los años noventa, cuando trabajaba en el restaurante Le Clivie di Piobesi de Alba. Dicho esto, admito que nunca fui al restaurante Cracco-Peck, y sin embargo durante el último año he tenido el placer de comer tres veces en Cracco. Desde que diera por terminada su aventura empresarial con Peck a finales de la primavera de 2007, Carlo confiesa estar viviendo una nueva etapa profesional en la que ha conseguido trabajar con mucha menos presión, pudiendo dedicarse completamente a la cocina.



Cracco 2008

Ho conosciuto la cucina di Carlo Cracco nella seconda parte degli anni novanta, quando lavorava al ristorante Le Clivie di Piobesi d'Alba. Detto questo, non sono mai stato nel ristorante Cracco-Peck, ma nell’ultimo anno, invece, ho avuto il piacere di mangiare da Cracco tre volte. Da quando l' avventura impreditoriale con Peck é terminata nella tarda primavera 2007, Carlo confessa di vivere una nuova stagione professionale, riuscendo a lavorare con molta meno pressione, potendosi dedicare completamente alla cucina.



Cracco 2008

I discovered Carlo Cracco’s cuisine in the second half of the nineties when he worked at the Le Clivie di Piobesi, in Alba. That having been said, I confess I never went to the Cracco-Peck restaurant, though I have had the pleasure of eating in Cracco three times in the last year.

Ganador del IV Trofeo: Iñaki Rodaballo



Dirección:

C/ Ricardo Buesa, 4 
01008 Vitoria-Gasteiz
(+34)625704597

 

 

alcachofa
Alcachofa Gold
mejillón
Mejillón, borraja y aire marino fluorescente
congrio
Congrio sobre brasa
porki porki
Porky- Porky
dominó
Efecto dominó: postre

 

Alcachofa Gold

Alcachofa GoldIngredientes (para 30 pax):

- 35 Alcachofas + 6 para otras cocciones
- 200g Micuit de hígado de pato
- 20g Oro Polvo
- 150g Crema de Almendra Cruda
- Sal Maldon
- Aceite

 

Elaboración:

Para la alcachofa:
Limpiamos las alcachofas de hojas dando dos vueltas.
Cortamos por la mitad a lo ancho e inmediatamente freimos a 180º, hasta que en el interiro alcance los 65º.
Reservamos.
 

Para la Foie:
Cortamos porciones de foie de 3x3 . Marcamos en plancha
Y reservamos.

Para la crema de almendra:
Mezclamos en termomix 50g de polvo de almendra, 50g de agua y 50 de aceite , emulsionamos y reservamos.

Montaje:
Untamos las alcachofas templadas y sin esceso de aceite en el oro, que habremos colocado en un recipiente plano.
Una vez untadas procedemos ha separar los petalos con suavidad con siguiendo un efecto visual parecido al de una rosa, pero con las puntas de las hojas en oro.
Entre los petalos de alcachofa ponemos un poco de crema de almenda. Y sobre este conjunto el trozo de micuit.
Coronamos con un pòco de sal y servimos.

Te recuerdo que estas son las recetas de los pintxos que van a degustar.
Dado que según avance la clase iran saliendo cosas como por ejemplo: cristales de patata, crujientes de alcachofa , etc que no tienen una receta predeterminada ya que depende en gran medida del aprovechamiento de la materia prima.
Se podria decir que con lo que sobra tambien se realizan cosas. O sea que no se tira nada. 100% aprovechamiento de pruducto.

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Congrio en ascuas (de carbón incandescente de yuca)

Mejillón, borraja y aire marino fluorescenteIngredientes:

-30 g de congrio parte cerrada.
-10 g de yuca tintada.
-5 g papel de pure de patata tintado con piquillo.
-3 g de pil-pil de congrio texturizado.
-1 g de agar en polvo.
-take-zumi ( carbón activo- japonés).
-pieles de congrio deshidratadas
-sal
-acaeite
-brotes

Elaboración:

Para la yuca tintada:
Pelamos una yuca de tamaño medio y la ponemos a cocer en un caldo obtenido de las espinas del congrio.
Ha este caldo le añadimos 10 g de tinta de chipiron y 2 gramos de take-zumi dejando en coccion media unos 12 minutos.
Una vez cocida la yuca , reservamos hasta montaje.
Se podra observar que la yuca queda seccionada por pequeñas grietas, muy parecidas a las del carbon vegetal.

Para el papel pure de patata:
Pondremos ha cocer 500g de patata en caldo de pescado, con 2g de take-zumi y 10g de tinta de chipiron.
Una vez cocido estiraremos sobre un papel sulfurizado dejando deshidratar hasta que el pure pierda toda su agua.
Ya deshidratado y con ayuda de un pulverizador de agua mojamos levemente el pure para poder cortarlo de la forma deseada, en este caso haremos una tosta de 6 x 3 cm. La cual nos servira de soporte para nuestro pintxo. Reservamos.

Para el pil-pil de congrio texrurizado:
Con caldo el caldo resultante de la cocción del congrio, realizamos un pil-pil, el cual tintaremos con take-zumi y gelificaremos con 1g de agar en polvo. Consiguiendo un gelatina negra, que cortaremos en taquitos de 0,5cm, reservamos.

Para el congrio:
Utilizaremos la parte cerrada del pescado, la cual habitualmente no se utiliza para su consumo directo en boca por la gran cantidad de espinas que tiene.

Separamos los lomos y seccionamos un trozo de cola de aproximadamente 15cm.
Haremos pequeños cortes en la carne del congrio a modo de filetes pero sin llegar a cortar la piel.
Utilizaremos unos 30g de congrio por pintxo y cortamos en libro 5 veces cada torzo. Reservamos.

 

Montaje y presentación:

Colocamos una tosta de pure de patata tintado.
Sobre esta varios trozos de yuca y de gelatina de pil-pil.
Espolvoreamos polvo de tomate y rallamos con microplane
Las pieles del congrio.
Sobre esta especie de “brasa o ascuas” de carbon de yuca colocamos las tajadas del congrio, que hemos pasado por plancha justo en el momento del pase.
Salamos y coloquamos un brote de…

Este pintxo lo hemos planteado como un juego de engaño visual , por un lado y gustativo por otro.
Por un lado esta la tosta, de patata con sobor a pescado que nos hace las veces de soporte del pintxo para poder degustarlo con la mano.
Por otro estn las “ ascuas o brasas” realizadas en yuca cocida y pil-pil tintado con el rojon del tomate y el gris de las pieles a modo de ceniza, que nos hacen preguntarnos: ¡ hostia es carbon ¡ a que sabra…!
Dandonos en boca dos texturas, una gelatinosa y otra arenosa que se equilibran y hacen de puente para llegar al prota de esta peli gustativa: el congrio.
A la plancha respetando su punto de cocion que primero haremos por la parte de la carne y despues porla piel,
Consiguiendo asi un efecto abanico precioso.
Un pintxo de pescado con sabor a pescado y matices, patata, humo, pil-pil….

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Porky-Porky

Porky-porkyIngredientes para realizar una terrina de 25 x 25, de la cual saldran 49 pintxos:

-1500g de panceta de cerdo
-1500g de costilla de cerdo
-200g de cebolla
-150g de puerro
-150g de zanahoria
-150g de apio
-1 ramillete de tomillo
-1 ramollete de salvia
-ajo
-1 g de take zumi( carbón activo de origen japonés)
-500 de pure de patata
-aceite
-sal
-pimienta de sechuan.
 

Elaboración:

Para la terrina:
En una bolsa al vacio colocamos la costilla y la panceta junto con el tomillo, el ajo, la salvia , sal y un poco de pimenta. Dejamos en la camara dos dias. Transcurrido este tiempo cocemos toda la noche en el horno a 65º. Una vez echo
Sacamos de la bolsa y con la carne desmenuzada hacemos una terrina en un aro de 25 x 25 y 3cm de alto. Envasamos para prensar y reservavos en camara hasta su utilización.

Para el crujiente de patata:
Con parte del caldo resultante de la coccion del cerdo, cocemos las patatas, estiramos en papel sulfurizado y deshidratamos par obtener un papel fino de patata.

Para la tinta:
Con un poco del mismo caldo resultante de la coccion haremos una tinta de color negro, mezclando dicho caldo
Con el take-zumi, hasta obtener la densidad deseada.

Para la reducción de caldo de cerdo:
Reducimos el caldo que nos quede a la mitad retificamos de sal y reservamos.

Para la gelatina de menta-lima:
Calentamos el líquido y lo mezclamos con la gelatina, guardamos en camara hasta su utilización.

Acabado y presentación:

De la terrina cortamos un cubo perfecto de 3 x3, al cual cortaremos la base de 1cm que nos servira para coloquar el pure, pasaremos por plancha los dos trozos tostando todos los lados hasta crear un crujiente parecido ala piel del cochinillo.
Coloquaremos en el centro del plato el taco mas grande y delante el pequeño.
Al pequeño le pondremos encima el cremoso de garbazo y un petalo de flor de sauco.
al grande lo napamos con reduccion de caldo de cerdo haciendo un hilo que decore el plato.
Posteriormente colocamos la teja de pure de patata, en la cual abremos tamponeado el nombre del pincho con la tinta resultante de la mezcla de carbon activo( take-zumi) y el caldo de cocción del cerdo.
Por ultimo cortaremos un trozo de gelatina de menta-lima
Y lo colocaremos al lado del pincho.

Recomendaciones:

Para degustar este pincho de dos bocados, aconsejamos primero comer el taco pequeño, despues la teja , el taco mas grande y por ultimo la gelatina.
Este es un pincho de cerdo con mayusculas, con toda la textura que nos da un trozo de cochino asado de forma tradizional , con la gelatinosidad de su grasa que por otra parte suavizamos con el cremoso de garbanzos para redondear sabores en bocay la gelatina fresca y suave del final, la cual nos deja el paladar listo para seguir disfrutando de nuestra gastronomia.

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Efecto Dominó

Ingredientes:

Ficha Negra:
-300g guanja 70%
-50 G manteca de cacao
-200 g galleta barquillo eclast d´or
-130g ecuatorial leche 40%
-230 g praliné frutos 50%
-Pimienta de sechuan
-Sal maldon
Ficha Blanca:
-300g ivore
-150g manteca de cacao
-200g fruta de la pasion
-10g santana
Bola de Chocolate:
-praline de frutos 60%
-manteca de cacao
-haba tonka.
 

Elaboración:

ficha 1: elaboramos una galleta crujiente con el praline el chocolate y el barquillo troceado.
Cortamos una vez este duro y colocamos en los moldes cubrimos con la cobertura y dejamos que cristalice.
ficha 2: elaboramos un corazón helado con la pulpa de la fruta de la pasión y la santana. Colocamos en molde y cubrimos con la cobertura ivore.
bola: rellenamos los corps de creups con la mezcla de praline ,haba tonka y manteca de cacao dejamos que cristalice y reservamos.

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Crónicas del día a día TRAGABUCHES , LA ANDALUCIA COSMOPOLITA

Este restaurante, que lidera Manu López, ha desempeñado un papel histórico en Andalucía los quince últimos años. Primero con su hermano Sergio en los fogones, luego con Dani García y en la actualidad con Benito Gómez. Los planteamientos de este son una simbiosis entre los criterios que adquirió en Hacienda Benazuza y la personalidad que en este tiempo ha distinguido a Tragabuches.



Crónicas del día a día TRAGABUCHES , LA ANDALUCIA COSMOPOLITA

Este restaurante, que lidera Manu López, ha desempeñado un papel histórico en Andalucía los quince últimos años. Primero con su hermano Sergio en los fogones, luego con Dani García y en la actualidad con Benito Gómez. Los planteamientos de este son una simbiosis entre los criterios que adquirió en Hacienda Benazuza y la personalidad que en este tiempo ha distinguido a Tragabuches.



Crónicas del día a día TRAGABUCHES , LA ANDALUCIA COSMOPOLITA

Este restaurante, que lidera Manu López, ha desempeñado un papel histórico en Andalucía los quince últimos años. Primero con su hermano Sergio en los fogones, luego con Dani García y en la actualidad con Benito Gómez. Los planteamientos de este son una simbiosis entre los criterios que adquirió en Hacienda Benazuza y la personalidad que en este tiempo ha distinguido a Tragabuches.



Crónicas del día a día TRAGABUCHES , LA ANDALUCIA COSMOPOLITA

Este restaurante, que lidera Manu López, ha desempeñado un papel histórico en Andalucía los quince últimos años. Primero con su hermano Sergio en los fogones, luego con Dani García y en la actualidad con Benito Gómez. Los planteamientos de este son una simbiosis entre los criterios que adquirió en Hacienda Benazuza y la personalidad que en este tiempo ha distinguido a Tragabuches.

Ganador del VI Trofeo: Matteo Baronetto "Cracco"



De todos los Campeonatos celebrados hasta esta edición, sin lugar a dudas ha sido la sexta en la que se ha dado un nivel superior entre los finalistas. El vencedor, por unanimidad del jurado, es uno de los máximos artistas culinarios de la última generación italiana, Matteo Baronetto, joven y experimentado jefe de cocina del restaurante “Cracco”, de Milán, uno de los primerísimos del país. Presentó una formula de una creatividad inaudita que convierte al aceite de oliva en el protagonista que sustenta una “crème brûlée”. Genial.

Plato: Crema Quemada al Aceite con Cañaillas

Receta

  • 1,3 kg de sepia
  • 450 g de aceite de oliva extra virgen 
  • 18 g de azúcar
  • 6 g de sal
  • 2 vainas de vainilla de Madagascar
  • 50 brotes de guisantes
  • 10 g de sal Maldon

Pulir las sepias y escurrirlas en papel absorbente durante más o menos 1 hora. Introducir las sepias en una olla grande, cubrir con el aceite, la sal, el azúcar y la vainilla y empezar a calentar. Colocar un peso encima de las sepias y cocer durante 2 horas sin superar 62º C. A continuación, colar y enfriar hasta 45°C. A esta temperatura, triturar fino hasta obtener una pomada de aceite. Reservar en la nevera durante unas 2 horas.

  • 200 g de cañaíllas
  • 1 zanahoria
  • 1 apio
  • 1 echalote
  • 1 diente de ajo
  • 5 granos de pimienta blanca
  • 1 ramillete de perejil
  • 4 l de agua
  • 8 g sal gorda
  • 1/2 hoja de laurel
  • 50 g de aceite extra virgen

Hervir agua con sal e introducir las cañaíllas con la zanahoria, el apio, la pimienta blanca y la echalote. Colar y sólo conservar el interior de las cañaíllas. Cocer las cañaíllas en un horno a presión durante unos 30 minutos a 120º C con un diente de ajo y 1/2 hoja de laurel. Después de la cocción, hacer las cañaíllas a la plancha con un poco de aceite. Disponer unos 45 g de pomada de aceite de vainilla en un plato hondo y, en una salamandra eléctrica (modelo GIORIK) a temperatura moderada o en un horno estático no ventilado a 240º C (5 minutos), gratinar hasta que la superficie esté dorada. ¡Ya tenemos la crema quemada salada! Disponer las cañaíllas encima de la crema y coronar con los brotes de guisantes y un poco de sal Maldon.

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