Dirección:
C/ Ricardo Buesa, 4
01008 Vitoria-Gasteiz
(+34)625704597
Alcachofa Gold
Ingredientes (para 30 pax):
- 35 Alcachofas + 6 para otras cocciones
- 200g Micuit de hígado de pato
- 20g Oro Polvo
- 150g Crema de Almendra Cruda
- Sal Maldon
- Aceite
Elaboración:
Para la alcachofa:
Limpiamos las alcachofas de hojas dando dos vueltas.
Cortamos por la mitad a lo ancho e inmediatamente freimos a 180º, hasta que en el interiro alcance los 65º.
Reservamos.
Para la Foie:
Cortamos porciones de foie de 3x3 . Marcamos en plancha
Y reservamos.
Para la crema de almendra:
Mezclamos en termomix 50g de polvo de almendra, 50g de agua y 50 de aceite , emulsionamos y reservamos.
Montaje:
Untamos las alcachofas templadas y sin esceso de aceite en el oro, que habremos colocado en un recipiente plano.
Una vez untadas procedemos ha separar los petalos con suavidad con siguiendo un efecto visual parecido al de una rosa, pero con las puntas de las hojas en oro.
Entre los petalos de alcachofa ponemos un poco de crema de almenda. Y sobre este conjunto el trozo de micuit.
Coronamos con un pòco de sal y servimos.
Te recuerdo que estas son las recetas de los pintxos que van a degustar.
Dado que según avance la clase iran saliendo cosas como por ejemplo: cristales de patata, crujientes de alcachofa , etc que no tienen una receta predeterminada ya que depende en gran medida del aprovechamiento de la materia prima.
Se podria decir que con lo que sobra tambien se realizan cosas. O sea que no se tira nada. 100% aprovechamiento de pruducto.
Congrio en ascuas (de carbón incandescente de yuca)
Ingredientes:
-30 g de congrio parte cerrada.
-10 g de yuca tintada.
-5 g papel de pure de patata tintado con piquillo.
-3 g de pil-pil de congrio texturizado.
-1 g de agar en polvo.
-take-zumi ( carbón activo- japonés).
-pieles de congrio deshidratadas
-sal
-acaeite
-brotes
Elaboración:
Para la yuca tintada:
Pelamos una yuca de tamaño medio y la ponemos a cocer en un caldo obtenido de las espinas del congrio.
Ha este caldo le añadimos 10 g de tinta de chipiron y 2 gramos de take-zumi dejando en coccion media unos 12 minutos.
Una vez cocida la yuca , reservamos hasta montaje.
Se podra observar que la yuca queda seccionada por pequeñas grietas, muy parecidas a las del carbon vegetal.
Para el papel pure de patata:
Pondremos ha cocer 500g de patata en caldo de pescado, con 2g de take-zumi y 10g de tinta de chipiron.
Una vez cocido estiraremos sobre un papel sulfurizado dejando deshidratar hasta que el pure pierda toda su agua.
Ya deshidratado y con ayuda de un pulverizador de agua mojamos levemente el pure para poder cortarlo de la forma deseada, en este caso haremos una tosta de 6 x 3 cm. La cual nos servira de soporte para nuestro pintxo. Reservamos.
Para el pil-pil de congrio texrurizado:
Con caldo el caldo resultante de la cocción del congrio, realizamos un pil-pil, el cual tintaremos con take-zumi y gelificaremos con 1g de agar en polvo. Consiguiendo un gelatina negra, que cortaremos en taquitos de 0,5cm, reservamos.
Para el congrio:
Utilizaremos la parte cerrada del pescado, la cual habitualmente no se utiliza para su consumo directo en boca por la gran cantidad de espinas que tiene.
Separamos los lomos y seccionamos un trozo de cola de aproximadamente 15cm.
Haremos pequeños cortes en la carne del congrio a modo de filetes pero sin llegar a cortar la piel.
Utilizaremos unos 30g de congrio por pintxo y cortamos en libro 5 veces cada torzo. Reservamos.
Montaje y presentación:
Colocamos una tosta de pure de patata tintado.
Sobre esta varios trozos de yuca y de gelatina de pil-pil.
Espolvoreamos polvo de tomate y rallamos con microplane
Las pieles del congrio.
Sobre esta especie de “brasa o ascuas” de carbon de yuca colocamos las tajadas del congrio, que hemos pasado por plancha justo en el momento del pase.
Salamos y coloquamos un brote de…
Este pintxo lo hemos planteado como un juego de engaño visual , por un lado y gustativo por otro.
Por un lado esta la tosta, de patata con sobor a pescado que nos hace las veces de soporte del pintxo para poder degustarlo con la mano.
Por otro estn las “ ascuas o brasas” realizadas en yuca cocida y pil-pil tintado con el rojon del tomate y el gris de las pieles a modo de ceniza, que nos hacen preguntarnos: ¡ hostia es carbon ¡ a que sabra…!
Dandonos en boca dos texturas, una gelatinosa y otra arenosa que se equilibran y hacen de puente para llegar al prota de esta peli gustativa: el congrio.
A la plancha respetando su punto de cocion que primero haremos por la parte de la carne y despues porla piel,
Consiguiendo asi un efecto abanico precioso.
Un pintxo de pescado con sabor a pescado y matices, patata, humo, pil-pil….
Porky-Porky
Ingredientes para realizar una terrina de 25 x 25, de la cual saldran 49 pintxos:
-1500g de panceta de cerdo
-1500g de costilla de cerdo
-200g de cebolla
-150g de puerro
-150g de zanahoria
-150g de apio
-1 ramillete de tomillo
-1 ramollete de salvia
-ajo
-1 g de take zumi( carbón activo de origen japonés)
-500 de pure de patata
-aceite
-sal
-pimienta de sechuan.
Elaboración:
Para la terrina:
En una bolsa al vacio colocamos la costilla y la panceta junto con el tomillo, el ajo, la salvia , sal y un poco de pimenta. Dejamos en la camara dos dias. Transcurrido este tiempo cocemos toda la noche en el horno a 65º. Una vez echo
Sacamos de la bolsa y con la carne desmenuzada hacemos una terrina en un aro de 25 x 25 y 3cm de alto. Envasamos para prensar y reservavos en camara hasta su utilización.
Para el crujiente de patata:
Con parte del caldo resultante de la coccion del cerdo, cocemos las patatas, estiramos en papel sulfurizado y deshidratamos par obtener un papel fino de patata.
Para la tinta:
Con un poco del mismo caldo resultante de la coccion haremos una tinta de color negro, mezclando dicho caldo
Con el take-zumi, hasta obtener la densidad deseada.
Para la reducción de caldo de cerdo:
Reducimos el caldo que nos quede a la mitad retificamos de sal y reservamos.
Para la gelatina de menta-lima:
Calentamos el líquido y lo mezclamos con la gelatina, guardamos en camara hasta su utilización.
Acabado y presentación:
De la terrina cortamos un cubo perfecto de 3 x3, al cual cortaremos la base de 1cm que nos servira para coloquar el pure, pasaremos por plancha los dos trozos tostando todos los lados hasta crear un crujiente parecido ala piel del cochinillo.
Coloquaremos en el centro del plato el taco mas grande y delante el pequeño.
Al pequeño le pondremos encima el cremoso de garbazo y un petalo de flor de sauco.
al grande lo napamos con reduccion de caldo de cerdo haciendo un hilo que decore el plato.
Posteriormente colocamos la teja de pure de patata, en la cual abremos tamponeado el nombre del pincho con la tinta resultante de la mezcla de carbon activo( take-zumi) y el caldo de cocción del cerdo.
Por ultimo cortaremos un trozo de gelatina de menta-lima
Y lo colocaremos al lado del pincho.
Recomendaciones:
Para degustar este pincho de dos bocados, aconsejamos primero comer el taco pequeño, despues la teja , el taco mas grande y por ultimo la gelatina.
Este es un pincho de cerdo con mayusculas, con toda la textura que nos da un trozo de cochino asado de forma tradizional , con la gelatinosidad de su grasa que por otra parte suavizamos con el cremoso de garbanzos para redondear sabores en bocay la gelatina fresca y suave del final, la cual nos deja el paladar listo para seguir disfrutando de nuestra gastronomia.
Efecto Dominó
Ingredientes:
Ficha Negra:
-300g guanja 70%
-50 G manteca de cacao
-200 g galleta barquillo eclast d´or
-130g ecuatorial leche 40%
-230 g praliné frutos 50%
-Pimienta de sechuan
-Sal maldon
Ficha Blanca:
-300g ivore
-150g manteca de cacao
-200g fruta de la pasion
-10g santana
Bola de Chocolate:
-praline de frutos 60%
-manteca de cacao
-haba tonka.
Elaboración:
ficha 1: elaboramos una galleta crujiente con el praline el chocolate y el barquillo troceado.
Cortamos una vez este duro y colocamos en los moldes cubrimos con la cobertura y dejamos que cristalice.
ficha 2: elaboramos un corazón helado con la pulpa de la fruta de la pasión y la santana. Colocamos en molde y cubrimos con la cobertura ivore.
bola: rellenamos los corps de creups con la mezcla de praline ,haba tonka y manteca de cacao dejamos que cristalice y reservamos.
