UN NIÑO PRODIGIO QUE MERECIO EL AÑO PASADO EL PREMIO INTERNACIONAL LOMEJORDELAGASTRONOMIA.COM Y QUE NOS HA DADO EN EL 2012 LA MÁS ARTISTICA E INNOVADORA COMIDA QUE HEMOS REALIZADO EN ITALIA EN ESTE AÑO.
Lorenzo Cogo a los 26 años ha recorrido el mundo entero, de Japón a Singapur pasando por Dinamarca, Inglaterra y España. Su estancia en varios de los mejores restaurantes del planeta le ha permitido tener una visión muy universal y personal. El es él y asimila lo que le interesa de cada cocinero y cultura para plasmarlo en su obra. Sus vivencias, sus sentimientos, sus pasiones se ven reflejadas en platos tan diferentes. Eso no quiere decir que no tenga personalidad, inmensa, colocando la persona por encima de las influencias. En 30 años de experiencia gastronómica no hemos llegado a ver un joven, a su edad, salvo dos o tres, con tantas ideas, con tanta erudición, con tanta técnica, con tanta solidez. Estamos ante un SUPERDOTADO llamado a ser un número uno de Italia, ya lo es, y del mundo. Tiempo al tiempo. Posee todas las cualidades para hacer historia.
El local es informal y de diseño, original y minimalista; un bistrot contemporáneo. Su estancia en oriente y en Etxebarri le lleva a idear aperitivos tan refrescantes y rústicos como los mejillones asados en horno de leña servidos en tarro, para que conserven las fragancias, junto a un granizado de dashi, salicornia y kinquat, en una perfecta conjunción de confrontaciones de humo y mar. O tan de montaña como la mantequilla El Coq; una sustanciosa bola de cabra que para obtener 600 gramos se requieren 25 litros de leche. Que bebe en diversas fuentes para lograr composiciones muy diferentes esta clarísimo: croquetas de carne y gelatina de ternera con salsifíes al dente y en puré, además de rebozuelos. Estamos ante una gastronomía juvenil y desinhibida que en muchos casos exhibe genialidad: trozos de pequeñas remolachas cocidas y ahumadas que se sirven con láminas crudas marinadas en Martini todo ello sobre una tierra de avellanas que cubre una base de tapioca y yogur, con una quenelle de helado de este rematando tan visual, fantástica, compleja y sibaritita construcción. . Más genialidad, en esta ocasión inspirada en Tailandia, que representa una manera revolucionaria de concebir la ensalada: raviolis crudos de piel de lechuga de mar rellenos de tartar de gambas y apio que se acompañan de hojas de berza crudas, salsa de mango, aceite aromatizado con jugo de gambas, huevas de salmón, gel de coco, wasabi y lima, asombrosa texturización de aceite de oliva y azúcar y, para que no haya dudas del estilo, humo de brasa de coco. No cesa un instante la genialidad: cangrejo real cocido al vapor con gazpacho de almendra, roca de olivas negras, pan rallado a su vez de aceitunas, aceitunas verdes picadas, merengue quemado de aceite, hojas de mostaza, almendras tiernas ralladas y, en plena extenuación intelectual y física, un consomé de cangrejo real intensamente pimentado. No se puede ser más original y más complejo. Lo que vuelve a quedar de manifiesto en el hígado de rape, cocido a baja temperatura, que es la versión marina de un torchon de foie gras, que se engalana con una gelatina de ciruelas japonesas, rábanos y daikon. Emulando a Bittor Arguinzóniz las gambas rojas de Cerdeña asadas a la brasa, por esta y por calidad intrínseca, las mejores de Italia. Otra ocurrencia derivada de su estancia en el País Vasco: los gulescos tortelli con chistorra en su interior dispuesto con una crema de queso. El arroz hecho arte: risotto verde, aromatizado y teñido con jugo de perejil, con preciosa joyas por encima: esferas de caldo de lima y Kombu, navajas, berberechos, sepias diminutas, quisquillas, mantequilla marina…el mar en la boca con texturas al dente y mantecosa. Otra locura inteligentísima con aroma de ascuas, en esta oportunidad unas: inmaculadas mollejas al humo de heno con mayonesa de estragón y perifollo, además de unas hojas de cebolla. Y mantecoso, fundente, suculento… un honorabilísimo cochinillo 360º, que certifica que todos los productos que se emplean son excepcionales y tratados con suma maestría, además de vestidos ingeniosamente.
Paco Morales, David Toutain “Ágape Substance” y Lorenzo Cogo son los iconos de la última generación de artistas culinarios. Y de los tres, el de Le Coq es, por ser el más joven, el que exhibe rasgos más iconoclastas y más de última generación.
