En los fogones Matteo Torretta, un jovén milanés con experiencia junto con grandes chefs como Marchesi, Cracco, Perbellini, Vinciguerra y Martin Berasategui, donde estuvo 4 años.
Matteo vende juventud y frescor en un ambiente informal e innovador. Ofrece una cocina que se pasea entre la tradición lombarda y la italiana, entre la carne y el pescado, entre los recuerdos de la infancia y el instinto por indagar nuevos caminos. Convincentes los aperitivos: el fragante panzerotto (empanadilla) relleno con tomate y mozzarella, la croqueta de queso de cabra y el ñoqui frito relleno con de pasta de anchoa. Del mismo nivel, los dados de patata hervida cubiertos de anchoa ahumada. Después de los entrantes, cabe señalar la calidad del atún crudo con caviar, polvo de mejillones y aceite de eneldo; el frescor de las anchoas crudas sobre gelatina de pepinillo, piel de limón y crema ligera de leche. Otro plato interesante, el pichón, apenas asado, sobre unas gotas de tinta de sepia, endivia belga salteada, limón confitado, barquito crocante y bogavante (este último es optativo, ya que la combinación entre la carne y la sangre, el ligero perfume de la piel de pichón asada y el toque de limón confitado ya es, de por sí, óptima e innovadora). Pero la verdad es que Matteo conquista con el servicio de los primeros platos. En primer lugar con el risotto alla milanese: clásico, con azafrán, con el tuétano en el centro, frito en pasta para buñuelos, con unas gotas de consomé de ternera. Aquí el cocinero introduce un nuevo concepto, superior, de cremosidad y persuasión en la consistencia del risotto, más allá del tratamiento del tuétano: ya no ablandado en la masa del arroz con el caldo, sino presentado en el centro, otorgándole toda su identidad, sin mezclarlo con el resto (ver risotto alla milanese de Cracco). La innovación reside en la cocción del tuétano que, frito en masa de buñuelos, se presenta como un elemento aún más diferenciado, porque al estar cristalizado por la fritura, no se saborean las virtudes del ingrediente hasta el momento en que se decide romper el envoltorio. Estamos al límite del difícil arte del risotto. La minestrone también se ha reinterpretado de manera inteligente e innovadora. Sobre una crema de espinacas se añaden las distintas verduras cocidas por separado: tomate confitado, patata hervida, apio, calabacín, brotes, brécol y granos de arroz inflados. Un perfeccionamiento y una evolución de la menestra de verduras que los italianos llevan en su ADN. La larga cocción conjunta de las verduras cede el paso a tiempos cortos de cada ingrediente por separado. Resultado: más contrastes de sabores y texturas en el plato ¿Será Matteo el primero en reinventar este plato clásico de las mammas italianas? Entre los platos de resistencia no podemos olvidar la finura de las carrilleras de ternera cocida al vacío con salsa de vino y puré de patatas. Aquí, al cocer las carrerillas al vacío solitas en vez de hacerlo con el fondo de cocción al vino (utilizado solamente para glasear las carrerillas cocidas), vuelve a evitar la retórica, mejorando el gusto y la digestibilidad.
Una cocina interesante, estimulante y muy prometedora.
