Niko Romito es un joven cocinero con unas cualidades innatas increíbles. En pocos años se ha convertido en uno de los chefs emergentes de Italia, con una progresión asombrosa, que si perdura acabará aupándole a un lugar de honor en el ranking culinario. Destacan en él varias cualidades: la delicadeza sápida que transmite en los sabores, la armonía con que los dispone, la liviandad de sus articulaciones, la belleza y el colorido en las formas...transmite la extraordinaria sensibilidad personal que atesora; así como se aprecia su rápida capacidad para aprender. Esta adquiriendo solidez, madurando, a la vez que perfilando un estilo refinado, culto y moderno, muy equilibrado y racional, llamado a complacer a un amplísimo segmento de público. Y es que todo en su comportamiento y saber hacer resulta muy cerebral y atemperado dentro de un evolucionismo inconformista.
La variedad de aperitivos testifican la entrega y generosidad con que se trabaja en esta casa. Entre ellos cabe destacar una preciosista y suculenta brandada de bacalao moldeada con leche y anchoas. La ostra con helado de manzana y jugo de tomate es, quizás, la fórmula más rompedora de la carta, que trasgrede un tanto los maridajes al uso. El huevo a baja temperatura con una quenelle de tomate empapando en miga de pan más queso pecorino y una teja perfumada con hierbas representa una encantadora reinvención de los condumios básicos del país. ¡Qué consistencia y qué aroma el cubo de berenjena, cocido con un caramelo de berenjena y servido encima de un azúcar quemado de regaliz junto con toques de romero, depositado en forma de pasta con todo el aroma de su resina. La idea es preparar una verdura y “lacarla” como si se tratase de carne asada. Portentosa exquisitez impecablemente resuelta: el caldo de cabra sutilmente acidulado con un toque de zumo de frambuesas y endulzado con estragón en el que nadan unos primorosos raviolis frescos del mismo animal. Vuelve a brillar otra composición de pasta al huevo: los tortelli, verdaderamente aterciopelados, rellenos de crema de alcachofas con buratta salpicada del contrapunto vivo de unas alcaparras. Conmovedores por su sabor y colorido los ñoquis con calabacín, tomate, azafrán y ricotta ahumada al enebro; Italia misma en su máximo esplendor sápido. Espléndidos los raviolinis redondos rellenos de parmesano (muy bueno) en caldo de cebolla roja de Tropea (transparente, de sabor preciso y delicado, que Niko llama “absoluto de cebolla”; un agua extracta de la cebolla cocida en sal) y pistilos de azafrán de Navelli. Un plato muy rico que esta variedad de azafrán hace inconmensurable. Más pasta: espagueti-capellini (Verrigni) cocidos en agua de tomate, un poco de aceite de oliva, pecorino e infusión de albahaca (presente, pero invisible): esenciales, consistentes, puro gusto. Especialmente manjaroso el pichón, jugosísimo, tierno...que coquetea y se deja engrandecer por la audaz compañía de foie gras y aceite de oliva, saliendo el chef del triple salto mortal entre vítores ¡Bravísimo! ¡Bravísimo! ¡Bravísimo! Igual de gozosa y meritoria hemos de considerar la formula de cordero, impecablemente trabajada, que ofrece un tartar con picadillo de aceitunas negras, un carré impregnado de pan y hierbas y un trozo sonrosado envuelto en una croqueta con aceitunas verdes. Calidad intrínseca y punto de las hechuras inmejorables. Pero la genialidad, la encontramos en el gel de ternera con trufas y almendras. En la base, gel de caldo de ternera ahumado y aromatizado con boletus edulis en polvo, disco caramelizado de azúcar y regaliz (técnica y precisión, sutilísimo), pasta de almendras rehidratadas y láminas de trufa negra. Un pequeño concentrado de clase, gusto y técnica culinaria. ¡Un gran plato!
Siguen los fuegos artificiales con los postres: “Esencia”. Dispuestos en línea, praliné de almendras, avellanas y cacao, unas gotas de reducción de fruta de la pasión, pasta brisa en polvo con tomillo y café, sorbete amargo de genciana (típico de la zona) y pistilos del mítico azafrán de Navelli. Hay que saborearlo todo junto en la cuchara. ¡Qué carácter tiene la genciana! Y, sobretodo, ¡qué harmonía más memorable! Muy atractivo surtido de quesos, selectiva bodega (con Gianni, un gran sumiller) y un servicio muy eficiente dirigido por Cristiana Romito.
Niko está en el centro de la región de los Abruzos, muy lejos de todo, pero muy cercano al producto auténtico, puro, sin contaminar, de estas espléndidas montañas. Ánimo, búsqueda de nuevos modos de expresión, técnica, finura, gusto, precisión, cultura y, sobretodo, ninguna banalidad ni aproximaciones: éste es el lenguaje. Esencia de la cocina de los Abruzos, quintaescencia de los perfumes, de los sabores y de los caracteres de esta extraordinaria tierra.
Desde el mes agosto 2011, el restaurante Reale se ha trasladado de Rivisondoli al municipio vecino de Castel di Sangro en el flamante local Casadonna. Un proyecto amplio y global. Este antiguo caserío rehabilitado con muy buen gusto, mezclando la piedra y la madera con cristal y acero bruto, cuenta con habitaciones y la cocina, conectada via Internet con la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, que sirve de aula de clase y laboratorio de investigación y desarrollo para los estudiantes. También dispone de un viñedo experimental dirigido por la Universidad de Milano ubicado a 840 metros de altura con las cepas siguientes: pecorino, pinot negro, riesling renano, veltriner y silvaner.
