Estamos ante una tortilla que HA GANADO MÚLTIPLES “CAMPEONATOS MUNDIALES”. Ha triunfado en el popular que organiza el Ayuntamiento de Betanzos y en el que participan decenas de establecimientos locales; en 2.011 el Campeonato de España de Tortilla de Patatas, promovido por lomejordelagastronomia.com; y en 2.017, en Tenerife, el auspiciado por José Carlos Capel con el título de Concurso Nacional de Tortilla de Papas/Patatas. Arrasa como el “As de Oros”.
¿Qué más se puede decir? ¿SERA CAPAZ DE CONSEGUIR EL SOBRESALIENTE EN ESTA GUÍA? ¿Será capaz de igualar un honor que hasta ahora sólo ha logrado otro ilustre betanceiro, José Manuel Crespo “Crispi”, con El Manjar de A Coruña, heredero en cuarta generación del histórico restaurante La Casilla? Ese es el máximo reto que tiene por dejante Alberto.
También puede marcarse otros hitos. Como acrecentar sus victorias en el Campeonato de España de Tortilla de Patatas, al que llegó ya celebradas XIII ediciones y, luego, interrumpido; circunstancias que seguro le han privado de algunas celebraciones. Pero nunca es tarde si se marca la meta. Seguro.
Conocemos O Pote, que fundara la familia Gómez Crespo, en 1.971, a finales de la primera década de este siglo. Siempre gozo de cierto prestigio y mucha clientela. Pero no pasaba de ser un bar y un mesón popular en el que se ofrecía una cocina tradicional bien hecha; en la que sobresalía la tortilla, junto a los mejillones rebozados y la lengua de ternera. Cocinaba entonces una guisandera de un gusto innato, que impregnaba a las Tortillas de Betanzos de una sensibilidad diferencial. Se llamaba María Jesús Fernández Losada. Ganaron en septiembre del 2009 en Betanzos y entraron en la guía de tortillas de lomejordelagastronomia.com en el 2010. La calificación era de un 8. Era el comienzo de una nueva época, que llegaría con el acceso de Alberto a la cocina. Un año después, en noviembre de 2.011, en plena fase de superación, ganaría el Campeonato de España de Tortillas. Era consecuencia de un trabajo concienzudo y de una investigación exhaustiva. Había estudiado y visto todo y optó por inspirarse en el proceder del magistral José Manuel Crespo “Crispi”. Hoy ALBERTO ES EL GRAN DISCIPULO DE LA MEJOR HISTORIA DE LA TORTILLA DE BETANZOS; QUÉ TIENE TALENTO PARA MAGNIFICAR.
La receta se ha retocado y retocado en aras de la perfección. Proporciones y técnica. Alberto emplea 12 huevos de corral: “los que me proporcionan algunas señoras Paca de los alrededores y el resto de la marca Campomayor alimentados con maíz”, asegura. Para esa docena utiliza 1 kilo de patatas; en función de la temporada: agría de Xinzo de Limia con 5 unos meses de curación, o Kennebec gallega de unos 3 meses, o, cuando no haya de la zona, de Cartagena o Valladolid. Las corta finas y en trozos pequeños: de aproximadamente 1,5 milímetros de grosor y del tamaño de una púa para tocar la guitarra. Las fríe en freidora, a 160 grados, en aceite vivo, oliva virgen extra de la marca Isbilya y de la variedad Sikitita, durante unos 8 minutos, más o menos, en función del tamaño e intensidad de calor. Tienen que quedar doradas pero no tostadas, para que no saquen notas amargas, por ejemplo. Fritas, las saca y escurre. En un bol deposita los huevos sin batir. Añade las patatas fritas doradas. Sala al gusto. Revuelve todo, varias vueltas, con una espátula, apenas medio minuto, hasta que se mezcle perfectamente y empape, pero que no pierdan identidad. De esta manera el huevo quedara más espeso. Sitúa una sartén de 24 cms., de cierre vertical, a fuego medio. Bien caliente, rocía con unas gotas de aceite de oliva virgen extra Isbilya, que ha de impregnar el recipiente. Echa la tortilla, baja a fuego lento y se deja hacer, a fuego suave, hasta que cuaje por fuera, unos 15 segundos. Da vuelta la tortilla y repite la operación, siempre a fuego suave, otros 15 segundos. Puede darse dos, o más habitualmente tres o cuatro veces vuelta, según necesite cada pieza. El objetivo es que la tortilla quede amarilla y con una oblea exterior fina, mientras el huevo interior todo lo montado que podamos. Emplata, deja reposar otros 15 segundos, para que se asiente, antes de emprender camino a la mesa. Al romperla con el cuchillo el comensal, el huevo áureo, emulsionado, cremoso, brotará y se deslizará por la vajilla, preservando las cualidades de la patata, de las patatas fritas. Jugosísima, pero nada que ver con el huevo líquido y “sin hacer” que tanto abunda en las mediocres emulaciones de esta escuela.
MÁXIMA EXPRESION DE LA TORTILLA DE RESTAURANTE; MAXIMA EXPRESION DE LA INMACULABILIDAD Y JUGOSIDAD. ¿ES LA MEJOR?
