Paco Rubio y Rosa Romo llegaron a Vitoria, procedentes del valle cordobés de Los Pedroches, a principios de los setenta. Se dedicaron desde un inicio a la hostelería y allá por 1981 abrieron Txiki, en la calle Sancho El Sabio. Gracias a la diligencia y simpatía de él, que se ocupaba de la barra y a la buena mano que tenía ella para las tortillas, acabaron convirtiéndolo en un prospero negocio familiar y en un “legendario bar de barrio”, famoso en la ciudad por su especialidad. En su andadura fueron incorporando a sus hijos, Raúl y Marta, que aportaron nuevas miras. En 2015 abrieron un moderno local ubicado en lo que fuera la Plaza de Abastos, hoy convertida en un Centro Comercial Gastronómico de indudable interés y clamoroso éxito. Tanto, que en 2019 vendieron, tras 38 años, la casa original y centraron todo su esfuerzo en este moderno gastrobar.
Si antaño se formaban colas para celebrar la bondad de sus tortillas, ahora estamos ante una TORTILLERIA en el sentido estricto de la palabra, dada la oferta y venta, más de una docena de variantes y miles de pinchos. Tortilla de patatas con cebolla; con pimientos; con bacalao; con champis y jamón; con jamón y pimiento; con chistorra; rellena de morcilla; rellena de York y queso; de txaka; de bonito, York, queso y mayonesa; torti-pizza de bacón y queso, etc. Si hay que elegir una, sin lugar a duda, la estrella es LA TORTILLA DE SIEMPRE DEL TXIKI, sin cebolla y caliente, recién salida de la sartén.
Ni que decir tiene que aquí los huevos y las patatas salen por miles, con varias cocineras en todo momento. También se vende por encargo.
Entre las particularidades de la Tortilla de Siempre del Txiki, destaca sobremanera que la patata está un tanto frita, a veces algo tostada. A su vez llama la atención su jugosidad, se muestra babosa, exultante de huevo cremoso, sin excesos. Otra virtud es su textura temblorosa...muy viva, con una altura y un diámetro medio, lo que incide en el control y la instantaneidad. Nada aceitosa, por tres razones: utilizan girasol, la fritura rápida hasta casi “dorar” las patatas, lo que evita que chupen aceite y, al final, justo al momento de montar, se escurren y se echan bien calientes a los huevos batidos; e inmediatamente se vierten a la sartén, entre treinta y cuarenta segundos por cada lado bastan y sobran para darle un color dorado y lograr la cremosidad deseada. 5 patatas medianas por 8 huevos, uno por pincho, configuran la pieza. Sabrosa, honesta, auténtica...convincente a más no poder. Cumple sobradamente todas las expectativas y de ahí que tenga tanto y tanto reconocimiento.
