Carmen y Santiago, Santiago y Carmen, han demostrado al mundo en pocos años, llegan a la hostelería en 2014, que “querer es poder”. Voluntad, sacrificio, ambición y, sobre todo, convicción. Empezando por lo más sencillo, muy inteligente, han hecho de su restaurante un templo de la materia prima y de la cocina tradicional española. Es ahí donde no solo se han hecho un hueco, sino que se han encumbrado a la élite. Obsesos del comprar los mejores productos y de magnificarlos; ella como guisandera del siglo XXI y él, muy bien Carmen ¡Hay que exigir a los hombres! Como incipiente parrillero de lujo. Su lubina a la brasa, su bogavante a las ascuas, sus croquetas de jamón, su memorable cocido, que delata una sensibilidad asombrosa y su tortilla de patatas, por citar unos ejemplos, están entre los iconos de una casa a la que la gente acude en tropel sabiendo lo que ha de pedir y comer.
Son gentes de morro fino que les fascinan los platos populares. Como la tortilla de Betanzos; de la que se han convertido en un referente en toda España. Tienen las ideas muy claras: CONSEGUIR UNAS PATATAS SOBRESALIENTES (agría preferentemente de Chipiona, que va cambiando según estacionalidad) Y UNOS HUEVOS LOS MEJORES DEL MERCADO (Coren medianos seleccionados de determinadas granjas) Y SACARLES TODO EL PARTIDO POSIBLE.
La tortilla de Carmen tiene las ideas claras: EXALTAR LA PATATA Y EL HUEVO. Asume los conceptos gallegos, que busca perfeccionar. Lo que logra estudiando los procederes a emplear y sacando sus conclusiones. Estamos ente una tortilla eminentemente TÉCNICA y germánica: constancia e inquebrantable práctica. Incide en la plasmación, para lo que la GUISANDERA DEL SIGLO XXI HA DECIDIDO HACERLAS UNA POR UNA ABSOLUTAMENTE TODAS. Se ha pasado de aquel tiempo en que se presumía de los miles que se vendían a las decenas que ahora se preparan: del marketing al de la excelencia. Hoy la meta es hacer 30 tortillas por servicio y que los elegidos la recuerden de por vida, que archiven en su mente un recuerdo imborrable. ¡HAY QUE VOLVER A COMER LA TORTILLA DE PATATAS DE TABERNA PEDRAZA!
UNA TORTILLA ARTESANA Y NATURALISTA. EXTREMADAMENTE REFINADA. Para una pieza de 2 raciones: 374 gramos de patata agria seminueva, preferentemente de Chipiona; 5 huevos medianos Coren; aceite de girasol alto Oleico y sal.
Las patatas se pelan y cortan en máquina, de unos 2 centímetros de lado y un grosos de 3 milímetros. Se conservan en agua fría hasta el momento de elaborar.
Cuando llega la comanda, se sacan, secan y echan a una freidora con el aceite de girasol. Estas freidoras se destinan única y exclusivamente para freír las patatas. La temperatura a la que está puesta es180º. Cuando se echan, baja a unos 160º, luego adquiere los 170 y finalmente puede llegar a recuperar los 180º. Tiempo de fritura: 7 minutos. Luego, puede estar un poco más o menos, se ve el color: rubio.
Echa los 5 huevos en un bol, espolvorea dos pizcas de sal y los bate con una cuchara: para que queden simplemente mezcladas las yemas y claras, con un cuerpo homogéneo y líquido, pero no esponjoso, que no entre aíre.
Echa al bol con los huevos batidos las patatas fritas absolutamente escurridas. Permanecen juntos no más de 15 segundos; para que las patatas no absorban el huevo. Remover para mezclar uniformemente.
Coloca una sartén a fuego medio-alto. Caliente, pero no en exceso, se echa un hilo de aceite y, unos segundos después, el contenido del bol. Se da vuelta la tortilla cuatro o cinco veces. Hay que jugar con la intensidad. El tiempo de estancia será de aproximadamente 1 minuto. Se da cuatro o cinco veces vuelta la tortilla en un minuto; insistimos. Hay que lograr que quede de un color amarillo uniforme toda ella y que selle sin endurecer. Una capa exterior muy fina amarilla-amarilla, nada dorada. Hay que filtrar calor, para que el huevo adquiera una textura yemosa, la densidad de una yema de la máxima calidad caliente. Repetimos: sellar una capa exterior sumamente delicada de grosor de consistencia, con una tonalidad amarilla uniforme y albergar en el interior una salsa de yema de huevo un punto emulsionada y caliente que se desparrama con cierta densidad al romperla.
LA TORTILLA QUE SOLO SABE A PATATA Y HUEVO. A PATATAS FRITAS EXALTADAS POR LA YEMOSIDAD DEL HUEVO; ÉSTE COMO SALSA DE AQUELLAS. NATURALIDAD PLENA, MINIMALISMO EN ESTADO PURO.
