Antonio A. Pérez Planelles
Ingredientes para 4 personas
Arroz, 400 gr.
Pollo de campo, 400 gr.
Conejo, 300 gr.
Caracoles serranos, 200 gr.
1 Pichón (de origen francés de Mouledrier de la variedad Effile)
c/s de aceite de oliva
Sarmientos
Hierbas aromáticas
c/s de carlota, puerro, cebolla, nabos, chiribías y apio
2 cabezas de ajo
2 tomates maduros
c/s de perejil
c/s de ñora
c/s de azafrán
c/s de aceite de sarmiento
Atemperamos el aceite e introducimos los sarmientos bien quemados. Tapamos y dejamos infusionar durante 24 horas, tras las cuales lo colamos. A continuación cortamos el conejo, deshuesamos y reservamos. De igual manera procedemos con el pollo de campo.
Limpiamos los pichones y los cortamos en cuatro trozos.
LLEVAMOS A COCER JUNTO CON UNOS GAJOS DE CEBOLLA Y UNA CABEZA DE AJOS SECA, DÁNDOLE EL PUNTO DESEADO.
LOS CARACOLES, BIEN LAVADOS, TRATADOS CONVENIENTEMENTE, ENGAÑAMOS JUNTO CON UNAS HIERBAS AROMÁTICAS. RESERVAMOS.
DORAMOS TODOS LOS HUESOS DEL CONEJO, DEL POLLO DE CAMPO Y LA CARCASA DEL PICHÓN. A CONTINUACIÓN AÑADIMOS UNA GENEROSA PICADA DE VERDURAS , CARLOTA, PUERRO, NABO, CHIRIVÍA, APIO Y CEBOLLA, POR ÚLTIMO, AÑADIMOS UNOS TOMATES MADUROS, UNAS RAMITAS DE PEREJIL, EL AZAFRÁN Y ÑORA FRITA Y PICADA EN SU JUSTA MEDIDA PARA APORTAR EL COLOR Y SABOR PRECISO.
MOJAMOS CON EL CALDO DE COCCIÓN DEL PICHÓN.
RECTIFICAMOS DE SAL. DEJAMOS COCER MODERADAMENTE Y POR ÚLTIMO COLAMOS Y RESERVAMOS A FUEGO LENTO.
COGEMOS LA PAELLA, AÑADIMOS EL ACEITE DE SARMIENTO, SOFREIMOS LOS TROCITOS DEL POLLO Y DEL CONEJO. A CONTINUACIÓN AÑADIMOS EL ARROZ, DAMOS UNAS VUELTAS Y MOJAMOS.
MÁS TARDE AGREGAMOS LOS TROCITOS DE PICHÓN Y LOS CARACOLES. DEJAMOS COCER MODERADAMENTE DURANTE UNOS 10 MINUTOS Y PASAMOS AL HORNO PARA TERMINAR, DÁNDOLE EL PUNTO ÓPTIMO DE COCCIÓN.
UNA VEZ MOVIDO Y TRAS EL REPOSO NECESARIO, LO DISPONEMOS SOBRE UNA PIZARRA. SEPARANDO SOBRE UNA RAMITA FINA DE SARMIENTO LOS CARACOLES . ENCIMA DEL ARROZ PONDREMOS LOS INGREDIENTES PRINCIPALES (CONEJO, POLLO Y PICHÓN)AL LADO SOBRE UN CUBILETE DE LIMÓN DISPONDREMOS UNA RAMA DE BRASA DE SARMIENTO ENCENDIDO Y SE LLEVARÁ A LA MESA HUMEANTE. LA FINALIDAD ES QUE EL HUMO AROMATICE EL AMBIENTE Y NOS EVOQUE AL SABOR Y AROMA DE LOS ARROCES ECHOS EN EL CAMPO.
