Gian Piero Vivalda es heredero, en tercera generación, de una trattoria convertida por su padre Renzo en uno de los establecimientos más emblemáticos de la cocina piamontesa, a la vez que exitosos, teniendo asegurados los 50 cubiertos por servicio, que llenan el establecimiento. A sus cuarenta y un años lleva a cabo una evolución paulatina acorde con el espíritu de la casa y la adoración que siente y manifiesta por el terruño, valores elevados al más estelar de los refinamientos. A su vez, se aprecia en su quehacer una pasión obsesiva por los más excelsos productos locales, también por los sabores tradicionales, plasmados con exquisitez y finas maneras. Reiteramos, porque en contadas ocasiones lo hemos apreciado tanto, la elegancia, la armonía con que articula este joven chef y, sobre todo, la solidez que conlleva cada construcción. En consecuencia, nos encontramos ante una cocina de raíz, que asume la historia, que gusta de plasmar la memoria palatal, valores siempre interpretados desde una perspectiva evolutiva, sensata y minuciosa, que garantiza un alto grado de placer en sus platos sin que lleguen a provocar incontenibles exclamaciones admirativas.
Alcanza especial relevancia el tratamiento de algunos productos excelsos, entre los que cabe enumerar las ancas de rana, silvestres, gordas, simple y magistralmente fritas, crujientes y jugosas, de las que ya no quedan. Otro relumbrón de la casa, la anguila, que se ofrece en el mismo plato en dos versiones, una marinada con verduras, un toque agridulce y jengibre, tradicional y otra en torchon, como si fuera una terrina circular impecablemente aromatizada con hierbas, agridulce, carnosa, gelatinosa; un placer. A su vez son archifamosos los caracoles, de los Alpes, gigantes, rechonchos, silvestres en su sabor y jugosos, aderezados con puerro y manzana, tienen enjundia en su sencillez; es una entre las muchas interesantes fórmulas que trabajan. Cuando se acompañan de avellanas, chips de topinambo, un toque de puré de éste y trufa blanca, alcanzan una magnitud única; para que no haya dudas, los mejores caracoles que jamás hayamos probado. Dos platos de pasta sencillos, tan caseros como incontestables: los tortelli rellenos de puerro y patata a la mantequilla de .... y los plin, plato nacional piamontés, que cobijan en sus entrañas un picadillo de capón de Morozzo y buey de Carrù nadando en un abundante y sustancioso caldo del primer bicho. Portentosa sopa de cocido y pasta, que bien podría tomarse como plato único. El milhojas de callos de ternera lavados a mano, cortados como tallarines y guisados con puerro y cebolla de Cervere han hecho historia; merecidísimamente. Y muchas otras propuestas, como la foccacchia de cebolla con la que se recibe a los comensales, el risotto de hongos, el pie de cerdo empanado y servido con verduras y el cochinillo, el battuto de solomillo de carne cruda de buey con puerros, pimienta y aceite de oliva, entiéndase un tártaro local y el nobilísimo capón, por supuesto de Morozzo, como los puerros se da por hecho que han brotado en Cervere, capón en dos cocciones con verduras crocantes y puré de patata, además de unos soberbios petit fours.
En fin, Gian Piero Vivalda es uno de los grandes testimonios de la cultura culinaria italiana, alguien que la venera y consagra, refinándola con erudición.
