Ostras Templadas con Gelatina de Manzana Verde

Son muchas las especialidades del Zuberoa, el foie gras, el bogavante, los morros, el puré de patatas -¡único!- como guarnición de distintas carnes…y las ostras. Estas nunca han faltado en su carta, incluso con diversas formulaciones que se han ofrecido a la par como alternativas complementarias. Siempre han sido construcciones sabias, en las que se ha presentado la crudeza con dos alternativas, la fría o la tibia, preservando la naturalidad y la textura del marisco, que una temperatura más alta contribuye a potenciar gustativamente, sin que ello presuponga en ningún caso trasforma...