Bernard Giraudel es un personaje de novela que ha sabido construir un castillo de ensueño que conservando intactas las edificaciones de los siglos XVI y XVII rebosa vida, naturaleza, paisaje, clase, señorío, solidez, sobriedad... y un trato exquisito, cautivador, que refrenda el carácter del propietario, un octogenario vital, sabio y feliz, que transmite estas cualidades a sus huéspedes.
Tan palaciego Relais&Chateau cuenta con un chef que refleja a las mil maravillas la idiosincrasia de la casa: Vicent Arnauld. Un profesional formado, culto, sabio, muy trabajador, muy meticuloso... personifica el saber hacer francés. Consistente, con las ideas muy claras. No se pierden en alardes imaginativos ni en emperifollamientos inútiles. Va directamente a lo esencial, con construcciones neoclásicas reflexivas, muy estudiadas, en las que dispone lo justo y necesario para ser importantes y en las que no sobra nada. Refinadas, limpias, sencillas, vistosas y, sobre todo, inteligentes y efectivas. No anhelan impactar sino convencer, y lo consiguen plenamente.
Colosal el plato de foie gras de pato, por calidad, extraordinaria y ejecución, impecable. Un medallón aparece crudo, simplemente marinado con sal, alardeando de naturalidad y cremosidad, sin una mota de grasa, pulcrísimo sápida y estéticamente. Y el otro mi-cuit, con idénticas virtudes, más un primoroso puré de ciruelas y avellanas caramelizadas. Perfección sin grandilocuencias. La cigala, enorme de tamaño, en su punto de hechura, jugosísima, se sirve envuelta en unos fideos orientales (Kadaïf) y se presenta con una ensalada de habas y un jugo reducido de zanahorias; estupenda. Muy meritoria la reforma con impronta de un clásico, conservando la memoria histórica se le viste con cierta originalidad: ancas de rana salteadas con perejil, realzadas por una crema ligera de ajo y con el encanto de pequeños tropiezos de pié de cerdo. Como se espera, en el Perigord se rinde culto a la mejor trufa, excelsa la ensalada con patata, huevo y una tosta para acompañar. El esturión vuelve a brillar ratificando los valores de la cocina: géneros de primera, cocciones milimétricas y realces – guarnición y salsas – virtuosos: en finos escalopes tipo lasaña con espárragos verdes, caviar de Aquitania y una espuma de hierbas frescas. Y especialmente relevante, por nobleza y técnica, el apartado de carnes, la declinación del cerdo del pais, la chuleta de ternera también de la tierra, el cordero de leche y, sobre todo, el pichón. Un pichón enorme, de unos 600 gramos, cuya pechuga se ofrece sangrante, inmaculada en sí misma, suculenta y precisamente lacada con vino y cuya pata se dispone confitada con sus interiores, emulando un guiso-paté de gran raigambre, que toma forma de altísima cocina.
De gran calado.
