Manolo de la Osa es siempre Manolo de la Osa. Eso ya se sabe lo que significa: resulta imprevisible. Ejerce de Don Quijote y Sancho a la vez. Tiene un talento especial: tanto palatal como mental. Si está de subidón, es capaz de comerse el mundo. Y eso lo transmite en el plato.
Cocina de autor inmaculada y exquisita, sibarítica, que aúna mancheguismo y universalidad, variando los porcentajes en cada construcción. Refinamiento y suculencia salpicados de sumo talento.
Manolo le pone el ajo de Las Pedroñeras a la mantequilla, que aparece con ceniza espolvoreada, dando luz y color, a la manera de un alioli etéreo y sutil engalanado con motas. Asombrosa capacidad de síntesis en el aperitivo: anchoa en salazón rellena de crema de queso y con una brunoise de apio; un rulo apoteósico. Bien sabido es que nunca faltan las ostras en Las Rejas, sea la propuesta historiza que ha ganado el mundo en compañía de calabaza, cítricos y azafrán, o la última y genial en su ponderación, que se cubre de un aire de ella misma, se dispone sobre un delicadísimo escabeche de caza, se acompaña de setas y se anisa dulcemente con eneldo. No se puede crear con tanta sencillez y sabiduria. Genialidad a la que siguió otra genialidad también de sabores historicos con nuevas formas: tomatitos, pelados y explosivos, crudos e impregnados de aceite y hierbas, con puré de olivas negras, hojas de albahaca, sopa de cebolla y queso y crema de ajo. Esto es un ejercicio de inteligencia supina: sacarle chispa a los elementos más típicos de nuestra cultura. Apoteósica la trufa de perdiz: unas exquisitas bolas de perdiz y foie gras, con la textura de mousse, rebozadas con café soluble, trompetas de la muerte deshidratadas y trufa tamizada, y dispuestas sobre unas migas confeccionadas con pan de espécias y enriquecidas con trocitos de foie gras, además de naranja confitada y frambuesas liofilizada. A lo dicho, exquisito hasta lo indecible y rebosante de matices. Volvimos a disfrutar la legendaria sopa fría de ajo morado, ecológico, de Las Pedroñeras, un plato intemporal que sobrevive y sobrevira al paso del tiempo. Obligada por ser la mejor sopa de ajo del país; y con gran diferencia. De la rusticidad refinada a la elegancia conceptual y sápida en estado puro: la piñonada. Piñones tiernos en etérea crema de piñones perfumada con trufa y salpicada con notas refrescantes y exíticas de piña y jengibre. La lucura: liebre cruda marinada al vacio con soja y miel largamente, que da la sensación de cocinada, con remolacha encurtida, láminas cocidas, frambuesas, cerezas, ciruelas, cebolla confitada, algas y aromáticos: todo ello salseado con un civet de remolacha. Ciertamente rompedor. Y concluimos con la versión más innovadora y aterciopelda que hasta hoy se ha hecho del gazpacho manchego, que pese a su ingelio y galas de pasarela preserva al 100% su esencia.
En pocas palabras, altísima culinaria inspirada en el costumbrismo, es ahí donde Manolo de la Osa se explaya como un artista. Un Artista de Pueblo universal.
