Versallesco restaurante de diseño emplazado en uno de los palacios más suntuosos y bellos de Italia convertido hoy en museo: La Venaria Reale, a 12 kilómetros de Torino.
Alfredo Rosso desarrolla una de las cocinas mejor estructuradas de Italia. Le distingue una línea bastante esencial en la construcción de los platos, con pocos elementos, muy moderna, tanto conceptual como estéticamente, si bien los sabores plasman referencias históricas, deparando sensaciones aterciopeladas y armónicas. Por tanto, aunque salsas y complementos traslucen las últimas técnicas de vanguardia, cuanto se hace llega a las entrañas del paladar. Además de inteligencia, reflexión, solidez, saber hacer…también se aprecian una y otra vez gustos muy naturales, puros, auténticos y colores muy vivos, siempre dispuestos en equilibrado cromatismo. Y otra virtud de este joven chef es lo metódico que se muestra, la regularidad en la obra, sin altibajos en la carta, estando plenamente garantizados los resultados en la vajilla.
La “frittata” de cebolla con alcachofas, jamón y costrones de pan, con el hilo conductor de una crema de huevo es un plato sencillo y efectivo. El pulpo a la plancha con polenta cruda y alcaparras de Sicilia reproduce sabores fáciles y conmovedores. Cremosidad y sabrosura a tope: puré de patata en quenelle con crema de queso y trufa blanca. La lengua de ternera fassona piamontesa con salsa verde de pan y perejil y primorosa ensalada de pequeñas hojas de valeriana, en disposición vertical, constituye una demostración de las características técnicas y prácticas que distinguen a esta culinaria: empleo de fenomenales productos, hechuras sabias e impecables que potencian la identidad de la carne, en este caso fundente, salsas familiares emulsionadas con métodos innovadores y complementos refrescantes y graciosos. Genial y perfecta la pasta en blanco de aceite y parmesano: un milhojas de finísimas láminas traslúcidas con pequeñas lascas cremosas del queso, rectángulo envuelto en una clamorosa espuma de aceite en la que se encuentran incrustados pequeños trozos crocantes del parmeggiano-reggiano. Otra pasta, siempre obligada, excepcional: los renovados y a la vez históricos ravioli de ricotta con espinacas y crema de espinacas. Uno de los grandes risottos de Italia, el que se acompaña de algas y cardo, ciertamente sabroso e inmaculado. En similar línea conceptual el trigo mantecado con calabaza amarilla, panceta ahumada y aceite de oliva crudo. Manjaroso a las no poder, crujiente y fundente, el cochinillo aderezado agridulcemente con miel y vinagre y exaltado con matices exultantes: jengibre, pepino, pepino, etc.
En pocas palabras, una nueva etapa con una línea evolucionista que puede culminar en grandes conquistas de prestigio.
