Gualtiero Marchesi inspira grandiosas palabras. Fue el líder de la nueva cocina en Italia, habiendo inscrito su nombre con letras de oro en la historia culinaria de su país. Ha sabido crear una obra netamente diferenciada, personalísima e italianísima, con platos cuya gloria sobrevive al paso del tiempo. Y su espíritu y su erudición ha culminado en una escuela, con discípulos tan relevantes como Paolo Lopriore, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Davide Oldani, Andrea Berton, etc. En consonancia con todo lo aseverado, goza de fama universal.
Su cocina está marcada por la pasión que dispensa al arte. Pinta, y de qué manera, sobre la vajilla. Si la belleza en la disposición de las composiciones le ha dado carácter, mucha impronta, también y sobremanera el minimalismo. Tiende a disponer construcciones esenciales, con muy pocos elementos, muy reflexivas, que expresan talento, mucho talento, tanto talento que logra marca la diferencia en la concreción. Dos, tres, extraordinariamente, cuatro cosas componen un cuerpo asombroso y radiante. Son interminables los ejemplos. Valga citar la ensalada de espaguetis fríos con caviar y cebollino: revolución escénica, tres detalles y mucha magia, sibaritismo elemental...Otra maravilla artística: raviolo abierto; audaz estrella circular de hojas abiertas, extendidas y en punta, como si fuese un milhojas redondo, que trasluce el interior. La sepia al negro de su tinta, además de refrendar por enésima vez la obsesión estética, en este caso incorporando volumen, altura, cefalópodo sobre realce, rompió con la tradición en cuanto separó la hechura del ingrediente principal y la salsa, lo que en su tiempo supuso un hito. Y es que Gualtiero siempre ha sido un personaje muy sensible a la belleza, a la innovación, a la sencillez y a los sabores puros, inmaculados. Todo ello, el sentimiento milanés, la técnica francesa y un don privilegiado del gusto, palatal e intelectual, aparecen en el más laureado de los risottos: riso, oro y azafrán. Perfecto el contraste táctil del cereal con la cremosidad de la salsa fundiéndose en un cuerpo diverso. Y cuando se paladea, el arroz preserva su identidad y el azafrán se manifiesta inequívoca y manjarosamente. Y ahí están los gnocchi de patata crocante con salsa de tomate y cebolla frita: sabia y exquisita recreación de una cultura. Y qué decir de la versión de 2000 de “la costoletta alla milanese”; clarividente reforma para celebrar el cambio de milenio y ser coherente con los nuevos tiempos. Vida, ilusión, genialidad que tiene una ultima obra maestra, que data de 2005: “dripping di pesce”. Un cuadro inspirado en Jackson Pollock en el que reivindica y reinventa la mayonesa en honor de los calamares y berberechos. Explosión de cromatismo gastronómico: mayonesa líquida amarilla, mayonesa líquida verde de pesto, salsa de tomate, salsa negra de tinta de sepia, calamares y berberechos. Sabores tradicionales, salsas con cuerpo de modelo e impactante belleza artística.
Qué decir de obras tan excepcionales como los espaguetis “Dritti” o en impactante línea recta, la muy sesuda extravagancia marchesiana, el virtuosísimo risotto fucsia de remolacha, el erudito filete de ternera a la Rossini según Gualtiero...una cocina que se sitúa por encima del bien y del mal. De un personaje que trasciende al tiempo. Que goza del arte y que incita a paladearlo.
