Alubias de Tolosa, Brotes de Nabo Daikón, Coral y Consomé de Bogavante

Ganador de la séptima edición del premio de cocina con aceite de oliva “Jaén, paraíso interior” con un plato de bacalao, Sergio Bastard propone, ahora, unas alubias negras de Tolosa con marisco. Eso sí, unas alubias negras que pretenden conservar todas las virtudes de dicha legumbre, pero privándoles de sus habituales defectos, esto es, su carácter, por lo general, más bien harinoso y hollejudo.
En realidad, cada uno de los granos es un cremoso mínimamente texturizado, técnicamente muy bien desarrollado, con forma de alubia.
El plato es un refinado y fragante potaj...