Atxen Jiménez es un ser excepcional. La coronan su inteligencia natural, su capacidad de trabajo, su ilusión contagiosa… convincente como muy pocas personas, como escasos profesionales. Resulta increíble que su restaurante esté siempre hasta los topes y que merezca tantos vítores. A los llenos contribuyen muchos elementos, desde la sabiduría para renovar posibilistamente la coquinaria autóctona a la ambientación del restaurante, tan elegante y cálido como la propietaria, pasando por los precios, comedidos para la calidad y cantidad de comida que se brinda. Y por encima de todo, la inmensa satisfacción que proporciona, gozo humano hasta chorrear.
Hoy, su hijo Nicolás Ramírez, se ocupa en el día a día de las perolas. La verdad es que ha heredado la mano y la constancia de su madre. Siempre hay novedades en carta, fruto de la estacionalidad o de incentivar el espíritu y a la clientela, que hay que tomar, por aquello de que hay que variar y apreciar las inquietudes, aunque no se puede dejar de incluir las fórmulas que han contribuido a colocar a la casa en los primeros puestos de las listas gastronómicas. Esas que es inevitable rememorar, que se hacen grandes y más grandes, hasta grandiosas en su segunda, décima y quincuagésima probatoria, ratificando que la gloria implica sobrevivir al tiempo. Y esa es una retahíla interminable de propuestas, acumuladas año tras año, durante muchos calendarios, entre la que se encuentran la tempura de verduras con calamar; las estivales pochas; la invernal ensalada de cardo rojo, alcachofas, vainas, achicoria, berros, acelgas rojas y rúcola, todo crudo, con ostras; la renovada y revitalizada menestra de verduras primaveral o invernal al dente; las crêpes de borraja y almejas sobre salsa verde; las alcachofas fritas con majestuosa cigala, tocino ibérico, setas de temporada, hongos o perritxikos y almendras laminadas y tostadas; las no menos efusivas alcachofas plancha con ajos tiernos y papada ibérica; el fácil y resultón milhojas de patata y foie gras; las kokotxas de bacalao con borraja y patatas violetas; el huevo con salteado de guisantes, habitas y espárragos; el celebérrimo cordero al chilindrón, único en su género; el patorrillo, una visceral mezcla de cordero en la que intervienen patitas, mollejas, sesos, riñones, intestinos, hígado, sangrecilla…la combinación más canallesca y mundana que jamás hayamos disfrutado; más de 30 veces en los 30 últimos años. Y para terminar ahítos, los buñuelos al viento.
Las verduras de todas las maneras posibles y en todas las combinaciones imaginables; siempre actualizadas, potenciando colores, texturas y sabores naturales. Y una cocina inmensamente carnal, gulesca, que no conoce de edades, gustos y culturas, que depara inmensa satisfacción. ¡Qué bien se come en Tubal! Mejor que nunca.
