Es de todos los cocineros que hemos conocido el que más “clase” tiene; clase humana y profesional. Es como persona un señor y como hostelero un aristócrata, con la enorme contribución de su mujer, Christine, al haber levantado uno de los restaurantes más carismáticos del mundo. Un palacio rebosante de distinción y calor, de exquisitez y en sintonía con el paisaje, en medio de la nada, en plena campiña, alejado del mundanal ruido. Un oasis del saber vivir para quienes deseen relamerse con la felicidad.
Si la finca, el marco, el ambiente son únicos; Michel es también único. Es un personaje histórico. Guérard y Chapel fueron los que llenaron de contenido la Nouvelle
Cuisine en los setenta y ochenta del siglo pasado. Luego seguirían Robuchon, Bras y Adrià. Son los nombres que han marcado nuestra vida gastronómica. Posiblemente se podrían añadir algunos más, es cuestión de reflexiones y gustos; los citados están fuera de toda discusión y son universales. Habrá que ir incorporando otros que están ya en la cima o que van camino de la gloria…tiempo al tiempo para analizar su obra con más perspectiva.
Guérard es un romántico. A sus 80 años, nació el 27 de marzo de 1933, acude cada noche y los fines de semana cada mediodía a dirigir a su ejercito culinario. Jóvenes maestros que inquebrantablemente materializan la obra de este GENIO. Aquellos platos que Michel creó o interpretó con especial impronta e insuperable virtuosismo. Esa obra se recoge en la carta del restaurante y se va retocando y reformando. Se actualiza en sintonía con los tiempos y en plena consonancia con su ser. Es ya una obra clásica. Una cocina perfecta que responde a un tiempo y a un autor. Estamos ante un Cervantes o un Shakespeare. Una obra excelsa de la Nouvelle Cuisine. Quién quiera conocer lo que fue la mejor culinaria de esa época no debe dejar de acudir a Eugenie Les Bains. Eso sí, reajustada, reinterpretada…evolucionando. Se papea sobresalientemente si el comensal se libera de vanguardismos conceptuales.
Primer relumbrón que aúna el producto y la cultura de las Landas con la erudición de la alta culinaria francesa: terrina de foie gras en gelatina de especias y vino de Pomerol, levemente ahumada, con brioche, pan de campaña y confitura de uvas. Universalidad de la gran cocina gala: Zéphir de trufa, esta sobre una isla flotante, todo sobre una crema de legumbres y un crujiente de queso. En producto excelente en su en su máximo estado de frescor y en una cocción ideal, al dente, preservando consistencia y amargos, grueso espárrago blanco, con lámina cruda rizada, acompañado por una holandesa inconsistente, de textura etérea, con sabor a guisantes. El ravioli de champiñones, morillas y trufa, gigante y traslúcido, con espárragos verdes y espumosa salsa de setas, fue el primer testimonio de la revolución de la pasta en Francia inspirada en la sutilidad china. Otra creación para la posteridad: el bogavante asado y servido en medallones en su cáscara, con un suave deje de chimenea, de parrilla, que se adorna con hierbas del Huerto del Cura y una mantequilla fundida, además de ser acompañado por un platito de endibias, amargas y dulces, confitadas en leche de coco. Siempre se ofrece algo nuevo sobre motivos consagrados, como vuelve a suceder en la suprema de pato al punto rosa con un inmenso trozo de foie gras quemado con azúcar a la ginebra y diversas guarniciones de frutas.
Y postres que rememoran la gran pastelería francesa, de la que Guérard fue su mayor gloria: El melocotón blanco Melba con frutos rojos caramelizado con azúcar candi y helado de verbena; el milhojas con chantilly cremoso de limón y frambuesas; el pastel mollet del Marques de Bechamel con helado fundido de ruibarbo y la versión barroca de la torrija o “pain perdu”, en forma de brioche, con pomelo.
En pocas palabras: la mejor historia viva de la gastronomía francesa.
