Ramón Piñeiro es un excelente cocinero, comprometido y más que capaz de plasmar las ideas de Francis Paniego -responsable de restauración de este increíble complejo-; pero hoy, su aportación, más allá de impecables ejecuciones, hace que su cocina sea protagonista. El menú combina platos regionales –los que Marisa Sánchez llevara al cielo de la cocina tradicional-, con recetas modernas que miran al entorno –estilo Francis- y fórmulas vanguardistas, cosmopolitas, concebidas y desarrolladas doctoralmente por el joven maestro Piñeiro, que ofrece tecno-espectáculo inspirándose, muchas veces, en lo ancestral.
Para comenzar, esferificaciones de queso fresco rebozadas en trufa y bañadas por una delicada infusión de la misma, plato elegante, sabroso, espectacular. Después, el aceite de oliva como estrella: un etéreo suflé de picual e Idiazabal, con una compota de tomate que hace de aliño de la grasa y no al revés, toques herbáceos que dan complejidad y frescor y una finísima campana de aceite y cítricos realzando el protagonismo del aceite y la técnica del plato, que, en versión evolucionada, convierte el suflé en nieve y culmina con brotes, flores y toques de manzana y que, si cabe, es aún más complejo, elegante y sorprendente que el otro. Fantástica la sopa de tomate –levemente texturizada- con lascas de jamón, dados de manzana, hojas de albahaca y flores de romero como “tropiezos”.
Este año se curan y cocinan varios productos “a la sal”, eso sí, no al estilo tradicional. Como la cigala, que, tras tres minutos de curación, se plancha lo justo para filtrarle calor, abrir la costra, sacar el marisco y colocarlo sobre un tartar de tomate y un poco de ajoblanco; gran plato. O el pichón, de gran calidad, que, tras curar brevemente en sal ahumada, recibe calor dentro de ella y, mientras adquiere notas ahumadas, mantiene intactos sus jugos, textura e inmenso sabor y que se sirve con perdigones de maíz y con chicharrones de su piel; inmejorable.
La cosecha 2010 ofrece otras novedades: formidables las carrilleras de rape, sólo atemperadas y pasadas un minuto por aceite a 40º, con una cautivadora ensalada de vainas y borrajas, o las cebollas rojas asadas en sal, con yema ahumada y virutas de panceta. También se mantienen platos anteriores, como los espárragos sobre mayonesa de perrechicos y láminas de éstos y, por supuesto, los incunables al estilo de Ezcaray, como las croquetas, las manitas de cordero, los caparrones con “sacramentos”, etc.
Importantes postres por sabor, ligereza y técnica, como la “Manzana Granny Smith”, las “Cerezas Picotas sobre Nieve de Queso”, o el “Menta y Chocolate”.
