Jannis Brevet es un nombre legendario en la cocina de Holanda. Ha merecido los máximos reconocimientos y se situa en los puestos más altos en todas las guías. Representa la máxima profesionalidad. Obtenta el conocimiento teórico y práctico. Es la erudición misma. Productos privilegiados, los mejores posible, cocciones certeras, salsas convencionales actualizadas en las texturas, guarniciones académicas bien concluidas, exposiciones conocidas...y, sin embargo, sabe marcar la diferencia, y tanto que marca la diferencia, por su efectividad, suprema. Estamos ante un supercocinero que hace del trabajo artesanía, artesanía que convierte en perfección. El refinamiento, la exquisitez, la redondez, el acabado...son palabras transcendentaales; infinitas palabras que se paladean con fruición plato tras plato. Un doctor en la materia.
Las ostras Gillardeau, majestuosas, top mundial, crudas y justo tibias, a 36 grados, se muestran exuberantemente oceánicas y, a la vez, dulces, carnosas, se ofrecen en un entorno verde, con guisantes y habas, gelatina de pepino y salicornia, en una composición cremosa y a la vez muy inspirada, con contrastes que deparan excitantes sensaciones. Otra excelsitud, la navaja, inmaculada y consistente, agradece la mesurada presencia de crema y moka, más apio de montaña, deparando aromas ácidos, amargos y dulces, que refrescan y dan complejidad. La cigala, gigante, suntuosísima, con infusión de melón, espárragos verdes, aire ...incita a disfrutar de la carnaza más excelsa envuelta en evanesciente espumosidad. Rompe graciosamente el menú degustación la presencia de un ragú de zanahorias tiernas, dulces y fundentes, con lascas de parmeggiano-regiano y dados de trufa negra. La solidez de la casa, entiéndase nobleza y saber hacer, queda refrendada por enésima vez en las vieiras asadas en su concha con trufa negra y acompañadas con muselina de coliflor, fórmula ortodoxa donde las haya, tan magistral como efectiva. El rodaballo a la plancha, perfecto de punto, con una nage de bacalao seco y calabacín, espárragos blancos, hortalizas en brunoise y naranja confitada es otro alarde de sabiduría que reproduce sabores convencionales salpicados con motivos sofisticados. Impresionante el bogavante de Zelanda, por calidad intrínseca y punto de hechura, en verdad sabroso y terso, que se dispone con una brunoise de multiples verduras, principalmente calabacín y pimientos, y aparece realzado por un exquisito jugo de coco. El pichón, gordo, mantequilloso, exultante de jugos, en costra de sal y ajo, en dos servicios, tiene todo el rigor, toda la meticulosidad posible, y hasta más. Y el postre es otra constatación de trabajo exhaustivo: parfait de fruta de la pasión con chocolate negro ahumado, crema de mascarpone al azafrán, piña salteada, mikado con té...la intemerata.
