La cocina de Giovanni Grasso es ante y sobre todo nobilísima. El empleo de productos estelares está más que asegurado; disponiéndolos con generosidad. Generos que reciben una metodología impecable. Salen en su punto, resaltando las cualidades intrínsecas. A partir de ahí el chef dicta su mensaje con dos estadios: construcciones tradicionales reinterpretadas o reinventadas y articulaciones ciertamente originales y en algunos casos hasta osadas. En consecuencia, que no quepa la menor duda que en este establecimiento se apuesta por la modernidad y la personalidad, sea en mayor o menor grado.
La ensalada de espárragos verdes laminados y crudos con germinados, brotes y jugo de zanahoria es de una naturalidad, delicadeza, liviandad y frescor inenarrables; denota inteligencia y sencillez. Más doctoral, más académica, aunque con su contraste, la codorniz deshuesada cocida en aceite de oliva a baja temperatura que se dispone sobre unas láminas de manzana verde a la plancha y se complementa, en otra parte de la vajilla, con una ensalada; muy carnal, muy técnica y muy acabada. Curiosa manera de diseñar un mar y montaña: en un expresivo consomé de crustáceos nadan intercalados raviolis tradicionales de pasta rellenos de pollo ahumado y esferas gelatinizadas de manzana verde y gamba roja. Una fórmula controvertida por irreverente, ya que el marisco desaparece dando lo mejor de sí al arroz, es el risotto mantecato de ostras con dados de gelatina de un caldo vegetal ahumado enriquecido con soja; muy especial. Ciertamente talentosos los raviolis líquidos de pichón, ciertamente explosivos, enormemente sabrosos, que se disponen sobre unos brochazos de remolacha y con un polvo helado de mantequilla. Otro risotto mantecato, este se recubre con un carpaccio de ternera que coge temperatura al calor del arroz sin que llegue hacerse. En verdad convencionales, gulescos a más no poder los agnelotti rellenos, ni más ni menos que de salami vaca vieja de turgia, con el complemento saciador de una crema de patata. Excelso el cordero, por sabor, pleno; por textura, mantequillosa; por cocción, al punto rosa y por atrezzos: impregnado levemente de un marinado en café, dispuesto sobre un dulce y cremoso ragú de maiz y emperifollado con una ensalada de hierbas aromaticas. Y en plena correspondencia los postres, entre los que nos permitimos destacar la mousse de chocolate con crema brulée a la naranja servida con una esferificación de idéntica fruta. Sin olvidar el bavarois de platano con granizado de café y mousse de almendra, sabores de siempre proyectados con exquisita actualidad.
