Bruno Ceretto, insigne bodeguero piamontés, apasionado de la buena mesa, ha montado este artístico restaurante diseñado por el pintor neoyorquino Clemente, que contempla la plaza principal de Alba, la capital de la trufa blanca, por una doble vocación personal: la de gourmets y la de mecenas de la gastronomía. Y también por un tercer motivo, desea que su tierra chica tenga un restaurante de talla mundial. Para ello ha fichado, mejor, ha hecho socio de este proyecto a uno de los chefs con más talento y proyección de Italia.
Enrico Cripa, forjado en la escuela Gualtiero Marchesi, colaborador de Carlo Cracco, doctorado con Ferran Adrià...dicta sus designios en el magno espacio de Piazza Duomo desde el 17 de mayo de 2005. Lo hace con un objetivo claro: ser un autor. Posee conocimientos teóricos y prácticos, imaginación y estética para alumbrar una cocina de futuro. Después de los lógicos altibajos iniciales, la estructura y el equipo se han solidificado sensiblemente, habiendo ganado los platos en terminación. Y no solo en acabado, también en madurez mental, con construcciones mejor estructuradas, más reflexivas...que inciden en la elegancia y armonía.
La carta también ha variado en los últimos tiempos de manera sustancial. Se compaginan condumios tradicionales piamonteses e italianos, siempre, refinados, aligerados, embellecidos, con propuestas creativas, en algunos casos muy ingeniosas. Crippa es un grandísimo artista en el capítulo de ensaladas, habiendo probado varias excepcionales. Es el caso de la muy ocurrente 21...31...41...un mosaico exultante de frescor, aromas, texturas, colores, en el que intervienen diversas hortalizas, hierbas, flores, sésamos negro y blanco, mostaza...aliñada con mágica sutileza. Crippa es un maestro en el tratamiento de la pasta, especialmente en los agnolotti, que salen sabrosísimos, con independencia de los rellenos. Los apellidados del Plin, que llevan en su seno tres carnes – cerdo, ternera y conejo – con reducción del guiso de las mismas y tartufo ( noviembre y diciembre) son de una convencionalidad y rotundidad aplastantes. Los que responden al título de grasos y un poco dulces y amargos, con queso y avellanas, tienen mucha enjundia. Y una tercera versión, la primera entre las primeras, sibaritica a más no poder, es aquella en que llevan en su seno hígado de conejo y aparecen perfumados con rememoranzas de “bagna caüda” . Tanta excelsituz de los agnelotto no nos ha de hacer olvidar los muy nobles espaguetis de trigo y farro con jugo de cordero y guindilla. Ni otra reinterpretación audaz del populismo: los noquis de patata con ricotta de Seirass y queso Testun curado. Entre los pescados, destaca por inmaculabilidad, liviandad, contrastes y cromatismo el bacalao salado en el propio restaurante con acelgas, uvas y cilantro. Y fenomenales carnes, sea el cochinillo crocante a la miel, sea el pichón al espetón con mermelada cruda de lombarda y bizcocho de canela, sea el lomo de cordero del Valle de Stura, vuelta y vuelta, sonrosado, tierno y manjaroso, con estirada salsa de sus carnes, además de algún que otro adorno.
