En el momento de realizar esta visita, Carlo Cracco había cedido, dadas sus múltiples ocupaciones, incluidas las televisivas, el bastón de mando, en el día a día, a Matteo Baronetto (hace un par de años que Matteo Baronetto se trasladó al restaurante Del Cambio de Torino). También compartía este joven y consagrado chef con el patrón la tarea creativa. Que hoy como ayer sigue siendo infinita. Qué por fantasía no sea; aunque aquí conviven dos o tres tendencias reflejadas en otros tantos menús degustación: tradición, innovación e históricos de la casa, que es nuestro preferido, pues esta integrado por una decena de celebridades consagradas por el tiempo y la clientela y cuya vigencia es plena, pues todas han marcado un hito. En realidad todo es evolutivo o vanguardista, pues las recetas tradicionales se reinventan con originalidad, eso sí, dentro del espíritu con que nacieron. Estamos, pues, ante un nuevo tiempo en Cracco.
¿En qué se refleja la nueva etapa? Simple y llanamente en el espíritu genial que encierra cada construcción y en que todas ellas atesoran una identidad personal diferenciadora. Vamos, que contienen ideas propias ciertamente originales. Cómo en el minimalista aperitivo: de pétalos de rosa con azúcar, huevas de atún y hojas de mostaza; delicadeza, frescor, dulzura, floralidad y contrastes y, por supuesto, ingenio. Al que sigue otro bocado esencial e igual de emocionante dados los sabores, bien distantes, en escena: caviar en dos láminas de té verde. Como los naturalísimos, más, imposible, trozos de dorada, de unos 7 milímetros de grosor, crudos y tibios, por aquello de que se disponen sobre un crujiente de azúcar y avellana tostada, que transmite calor y nada más que temperatura a la mitad del pescado, a la vez que aporta un gusto a aceite de fruto seco, a “nocciole” del Piamonte, que es de donde son Carlo Cracco y Matteo Baronetto, terminándose el plato con unas flores de anís. ¿Quién da más con menos? Como en los mejillones a la marinera, en realidad abiertos al vapor, rellenos de tomate y servidos sobre sus cáscaras, comestibles, con sabor a mar, a algas y tinta. Como el las inmaculadas zamburiñas crudas, aderezadas con unas gotas de colatura de alicci, que se sirven en su cáscara, napadas con una espumosa espuma, valga la redundancia, de espárragos verdes. Como en otra audacia concreta y muy pura, otra más, para que quede claro el estilo, almendras tiernas con cuajada de almendras y alcaparras. Cómo en la clarividente composición de tripas y jugo de bacalao con hebras de conejo y huevas de salmón; un alarde de exquisitez y de contraposiciones sápidas y táctiles. Como en otra síntesis, que en esta ocasión aporta aromas de madera, espectáculo y exige la complejidad del comensal: gambas rojas a la brasa sobre la mesa, para que cada uno se las haga al punto que quiera, y pegue los toques que desee: salsa de yogur y cilantro. Como en el nuevo risotto, Cracco es el rey de los risottos, porque logra preservar la identidad del arroz, sabe a arroz, cociéndolo de manera uniforme, todo él por igual, al dente pero nada crudo, consistencia que compagina con la cremosidad de la salsa, siempre con fuertes contrastes, que amortigua el arroz, en este caso espolvoreado de un polvo de negro de sepia y con tuétano. Uno o dos arroces constituyen una gratísima obligación en este restaurante (ver los que se citan a continuación). Y como la insolente versión de la coteletta a la milanesa 2012, que incorpora la carne cruda y dispone el empanado como guarnición, en un juego que aún esta por perfeccionar.
Tan sólo sobreviven en la carta una docena de fórmulas magistrales consagradas en el tiempo: el pluscuamperfecto risotto a la milanesa, que lleva por título al azafrán con tuétano a la plancha; el todavía mucho más provocador y clarividente risotto con electrizantes toques de anchoas, limón y cacao; los a su vez muy contrastados espaguetis con erizos y café; la asombrosa y mágica crema quemada al aceite de oliva con cañaíllas; la mágica yema de huevo marinada con con crema ligera de parmesano; las pluscuamperfectas pechugas de pichón al espetón con berza y mostrada de frutas y verduras y los colosales riñones de ternera fileteados con erizos de mar y espuma blanca.
En definitiva, fertilidad creatividad en grado sumo.
