Ganador del VII Trofeo: Sergio Bastard "Casona del Judío"

Sergio Bastard, en su tercera participación en este concurso ha logrado por fín triunfar en un concurso que tuvo un elenco de finalistas realmente estelar, imponiéndose a cocineros notables y sobresalientes de España e Italia. Es uno de los jóvenes valores con más futuro de la cocina española, lo que ha quedado patente con su receta de bacalao en la que ha trabajado el aceite con diversas técnicas de vanguardia que completaban al ingrediente principal dándole lustre.

Plato: Bacalao confitado en aceite de brasas, tierra y rocas de olivas negras, gominolas de aceite y cristales de bacalao, ajo asado lentamente, guindilla y brotes de lombarda

Bacalao confitado en aceite de brasas:

Cortaremos un Taco de bacalao, lo envasaremos le añadiremos el aceite de brasas, haremos el vacio y a 65ºC (3´).

Aceite de Brasas:

1 Opción: Coger un brasa y añadir al aceite, pasar por un fino y reservar.
2 Opción: Meter Humo en una bolsa de vacio con aceite, sellar y dejar ahumar (30´)

Tierra y rocas de Olivas Negras:

Ingredientes:
160gr de Pasta de Olivas Negras
80gr de Azúcar.
40gr de Harina.
6 Huevos.

Elaboración:

Mezclar todo, meter en sifón y 2 cargas.
Meter en un vaso de plástico y al microondas medio punto
Al horno a 170ºC (10´)
Secar en deshidratadora.
Pasar por un molinillo.

Rocas de Oliva negra:

Dejar parte de la tierra de oliva negra sin triturar.

Gominolas de Aceite y cristales de Bacalao.

Gominolas de aceite:

Ingredientes:
250gr Isomalt
50gr Glucosa
200gr Azucar Glas
250gr Agua

A 90ºC (5´)

Incorporar a hilo fino 500gr de aceite, y turbinar despacio.
Añadir 10 hojas de gelatina.
Colar y reposar 5 horas.

Cristales de Bacalao:

Secar la piel del bacalao durante 30´ a 140ºC entre dos silkpat.
Triturar y luego rebozar la gominola.

Ajo asado lentamente:

Meter una cabeza de ajo en papel de plata, aceite y sal, a 180ºC (1 hora)
Sacar el ajo del diente y trabajarlo un poco con un poco de aceite de oliva.

Cortar en Juliana la Guindilla, meter en agua y reservar.

Brotes de Lombarda.