Lauréat du VII Trophée : Sergio Bastard, "La Seu"
Lors de sa troisième participation, Sergio Bastard est enfin parvenu à triompher et à s’imposer face à des cuisiniers renommés et distingués d’Espagne et d’Italie dans le cadre de ce concours dont les finalistes étaient réellement de premier choix. Le jeune chef, du restaurant Sierra de Lóquiz, situé dans l’Hôtel Palacio Dos Olivos, à Galdeano (Navarre), à deux pas d’Estella, est une des valeurs les plus prometteuses de la cuisine espagnole, comme en témoigne son mets élaboré à base de morue, qui reflète un rude travail de l’huile d’olive où les techniques d’avant-garde viennent compléter l’ingrédient principal et lui conférer tout son brio.
Plat: Morue cofite avec des olives braisees, terre et pierre d'olives noires, bonbons d'huile et cristaux de morue, ail cuit facon asado lentement, piments et bourgeons de chou rouge.
Morue cofite avec de l’huile braisee :
Couper un cube de morue, les conditionner et insérer les olives braisée, faites des trous et mettre a 65ºC (3´).
Olives Braisées:
Option A: Prendre une braise et ajouter à l'huile, passer film et la mettre de coté.
Option B: Mettre de la fumée dans bol vide avec de huile, l'estampiller et la laisser fumer (30´)
Terre et Pierre d’Olive Noire:
Ingrédients: 160gr de pate d’olive noire, 80gr de sucre, 40gr de blé,
6 oeufs.
Mélanger tout, mettre en siphon avec 2 charges.
Mettre dans un récipient plastique et dans le microonde
A température 170ºC (10´)
Sécher dans un sécheur
Passer a la moulinette
Pierre d’Oliva Noire:
Extraire de la Pierre de l’olive sans la broyer
Bonbons d’huile:
Ingredients: 250gr isomalt, 50gr glucose, 200gr sucre glace, 250gr d’eau a 90ºC (5´)
Incorporer à fil fin 500gr d'huile et tourner lentement
Ajouter 10 feuilles de gélatine.
Laisser reposer 5 heures
Cristaux de moreaux:
Sécher la peau de la morue pendant 30´ à 140ºC entre deux silkpat.
Mélanger et enfariner les bonbons.
Cuire asado lentement:
Mettre une tête d'ail dans du papier aluminium, huile et sel à 180ºC (1 heure)
Sortir l'ail du four et l’assaisonner d’un peu avec huile d'olive.
Piment:
Couper le piment en Juliana, mettre en eau et reposer.
Bourgeons de chou rouge.
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