Ganador del VI Trofeo: Matteo Baronetto "Cracco"

De todos los Campeonatos celebrados hasta esta edición, sin lugar a dudas ha sido la sexta en la que se ha dado un nivel superior entre los finalistas. El vencedor, por unanimidad del jurado, es uno de los máximos artistas culinarios de la última generación italiana, Matteo Baronetto, joven y experimentado jefe de cocina del restaurante “Cracco”, de Milán, uno de los primerísimos del país. Presentó una formula de una creatividad inaudita que convierte al aceite de oliva en el protagonista que sustenta una “crème brûlée”. Genial.

Plato: Crema Quemada al Aceite con Cañaillas

Receta

• 1,3 kg de sepia
• 450 g de aceite de oliva extra virgen 
• 18 g de azúcar
• 6 g de sal
• 2 vainas de vainilla de Madagascar
• 50 brotes de guisantes
• 10 g de sal Maldon

Pulir las sepias y escurrirlas en papel absorbente durante más o menos 1 hora. Introducir las sepias en una olla grande, cubrir con el aceite, la sal, el azúcar y la vainilla y empezar a calentar. Colocar un peso encima de las sepias y cocer durante 2 horas sin superar 62º C. A continuación, colar y enfriar hasta 45°C. A esta temperatura, triturar fino hasta obtener una pomada de aceite. Reservar en la nevera durante unas 2 horas.

• 200 g de cañaíllas
• 1 zanahoria
• 1 apio
• 1 echalote
• 1 diente de ajo
• 5 granos de pimienta blanca
• 1 ramillete de perejil
• 4 l de agua
• 8 g sal gorda
• 1/2 hoja de laurel
• 50 g de aceite extra virgen

Hervir agua con sal e introducir las cañaíllas con la zanahoria, el apio, la pimienta blanca y la echalote. Colar y sólo conservar el interior de las cañaíllas. Cocer las cañaíllas en un horno a presión durante unos 30 minutos a 120º C con un diente de ajo y 1/2 hoja de laurel. Después de la cocción, hacer las cañaíllas a la plancha con un poco de aceite. Disponer unos 45 g de pomada de aceite de vainilla en un plato hondo y, en una salamandra eléctrica (modelo GIORIK) a temperatura moderada o en un horno estático no ventilado a 240º C (5 minutos), gratinar hasta que la superficie esté dorada. ¡Ya tenemos la crema quemada salada! Disponer las cañaíllas encima de la crema y coronar con los brotes de guisantes y un poco de sal Maldon.