Vainqueur du VI Tropée: Matteo Baronetto

De toutes les éditions organisées jusqu’à présent, celle de 2008, la sixième, aura sans aucun doute été celle dont les finalistes ont affiché le niveau de compétence le plus élevé. Le vainqueur, à l’unanimité du jury, est l’un des principaux artistes culinaires italiens de dernière génération : Matteo Baronetto, un jeune chef expérimenté qui dirige la cuisine du restaurant Cracco, à Milan, l’un des meilleurs établissements du pays transalpin. Sa recette, d’une créativité inédite, s’articule autour de l’huile d’olive, le protagoniste du plat, sous forme de crème brûlée. Génial.

Crème Brûlée á l´huile d´olive et murex

Receta

• 1,3 kg de seiche
• 450 g d’huile d’olive extra vierge (de Sicile – de Calabre, idéalement)
• 18 g de sucre
• 6 g de sel
• 2 gousses de vanille de Madagascar
• 50 germes de petits pois
• 10 g de sel Maldon

Laver les seiches et les faire égoutter sur papier absorbant pendant environ 1 heure. Introduire les seiches dans une grande marmite, recouvrir avec l’huile, le sel, le sucre et la vanille, puis commencer à faire chauffer. Placer un poids sur les céphalopodes et cuire pendant 2 heures dans dépasser les 62º C. Filtrer, puis laisser refroidir jusqu’à 45°C. À cette température, mixer finement jusqu’à l’obtention d’une pommade d’huile. Réserver au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

• 200 g de murex
• 1 carotte
• 1 céleri
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 5 grains de poivre blanc
• 1 bouquet de persil
• 4 l d’eau
• 8 g de gros sel
• 1/2 feuille de laurier
• 50 g d’huile d’olive extra vierge

Faire bouillir de l’eau salée et y introduire les murex, la carotte, le céleri, le poivre blanc et l’échalote. Filtrer et ne conserver que l’intérieur des murex. Cuire au four à pression pendant environ 30 minutes à 120º C avec une gousse d’ail et 1/2 feuille de laurier. Cuire ensuite les murex à la plancha avec un peu d’huile. Disposer 45 g de pommade d’huile à la vanille dans une assiette creuse puis, dans une salamandre électrique (modèle GIORIK) à température modérée ou dans un four non ventilé à 240º C (5 minutes), gratiner jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. La crème brûlée est prête ! Disposer les murex sur la crème, puis couronner avec les germes de pois et un peu de sel Maldon.