Txitxarro, queso de oveja y menta en tosta de cereza

Txitxarro, queso de oveja y menta en tosta de cereza
A Fuego Negro
Cocinero: Edorta Lamo e Iñigo Cojo
País: España
Localidad: 20003 San Sebastián (Guipúzcoa)
Dirección: 31 de Agosto, 31
(+34) 650135373




INGREDIENTES

tosta de cereza

  • 200 gr puré de cerezas
  • 50 gr albúmina en polvo
  • 25 gr azúcar
  • 25 gr maltodextrina

QUESO DE OVEJA

  • 800 gr crema de queso de oveja
  • 200 ml nata líquida
  • 3,6 gr kappa
  • c.s. sal

TXITXARRO

  • 12 txitxarros de 600 gr más o menos
  • 1 kg azúcar
  • 1 kg sal gorda

OTROS

  • c.s. menta fresca
  • c.s. aceite de oliva virgen
  • c.s. germinado de albahaca
  • c.s. rossa di italia
  • c.s. mizuna

ELABORACIÓN

 

TOSTA DE CEREZA

Elaborar un merengue de cereza, mezclando y batiendo el puré de cereza y la albúmina en polvo. A medida que se va montando se añade el azúcar y la maltodextrina poco a poco. Una vez montado el merengue, estirarlo con la ayuda de una espátula sobre piezas de papel parafinado, elaborando capas de 1-2cm. de altura. Introducir en la deshidratadora y secar a 60ºC.

 

QUESO DE OVEJA

Triturar en la Thermomix la crema junto con la nata y kappa. Poner a punto de sal y elevar la temperatura a 100ºC, batiendo al máximo. Una vez alcanzada dicha temperatura, verter en una bandeja consiguiendo una altura de unos 5 cm. Enfriar en la cámara.

 

TXITXARRO MARINADO

Extraer los lomos de los txitxarros, librándolos de piel y espinas. Por otro lado, mezclar la sal y el azúcar. Colocar en una bandeja los lomos de txitxarro, cubriéndolos completamente con la mezcla anterior. Dejar a temperatura ambiente durante dos horas. retirar los lomos y limpiarlos cuidadosamente. Secarlos y disponerlos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar pequeños dados de txitxarro y mezclarlos con un poco de juliana fina de menta fresca. Por otro lado, sacar la bandeja de la gelatina de queso de oveja de la cámara y cortar dados de tamaño similar a los anteriores. Mezclar los dados de queso y txitxarro y colocarlos cuidadosamente sobre la tosta de cereza. Culminar con algún germinado de albahaca y alguna hojita de menta fresca, mizuna y rossa di italia.