Txitxarro, queso de oveja y menta en tosta de cereza

INGREDIENTES

tosta de cereza

• 200 gr puré de cerezas
• 50 gr albúmina en polvo
• 25 gr azúcar
• 25 gr maltodextrina

QUESO DE OVEJA

• 800 gr crema de queso de oveja
• 200 ml nata líquida
• 3,6 gr kappa
• c.s. sal

TXITXARRO

• 12 txitxarros de 600 gr más o menos
• 1 kg azúcar
• 1 kg sal gorda

OTROS

• c.s. menta fresca
• c.s. aceite de oliva virgen
• c.s. germinado de albahaca
• c.s. rossa di italia
• c.s. mizuna

ELABORACIÓN

TOSTA DE CEREZA

Elaborar un merengue de cereza, mezclando y batiendo el puré de cereza y la albúmina en polvo. A medida que se va montando se añade el azúcar y la maltodextrina poco a poco. Una vez montado el merengue, estirarlo con la ayuda de una espátula sobre piezas de papel parafinado, elaborando capas de 1-2cm. de altura. Introducir en la deshidratadora y secar a 60ºC.

QUESO DE OVEJA

Triturar en la Thermomix la crema junto con la nata y kappa. Poner a punto de sal y elevar la temperatura a 100ºC, batiendo al máximo. Una vez alcanzada dicha temperatura, verter en una bandeja consiguiendo una altura de unos 5 cm. Enfriar en la cámara.

TXITXARRO MARINADO

Extraer los lomos de los txitxarros, librándolos de piel y espinas. Por otro lado, mezclar la sal y el azúcar. Colocar en una bandeja los lomos de txitxarro, cubriéndolos completamente con la mezcla anterior. Dejar a temperatura ambiente durante dos horas. retirar los lomos y limpiarlos cuidadosamente. Secarlos y disponerlos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar pequeños dados de txitxarro y mezclarlos con un poco de juliana fina de menta fresca. Por otro lado, sacar la bandeja de la gelatina de queso de oveja de la cámara y cortar dados de tamaño similar a los anteriores. Mezclar los dados de queso y txitxarro y colocarlos cuidadosamente sobre la tosta de cereza. Culminar con algún germinado de albahaca y alguna hojita de menta fresca, mizuna y rossa di italia.