Snert con trufa blanca

Spirelli de ajo negro
 

• 100 g de ajo negro y caldo de ave
• 1 g de agar-agar
• Tinta de calamar

Panceta
 

• Cortar finas láminas de panceta y depositarlas encima de una jalea de Jerez.

Jalea de Jerez
 

• 1 botella de Jerez
• 6 g de agar-agar
• 45 g de gel Vegetal Sosa

Snert (sopa de guisantes holandesa)
 

• 500 g de costillas de cerdo
• 50 g de bacon
• Medio apio-nabo
• 1 pequeña cebolla
• 1 pequeño puerro
• 1 pequeña zanahoria
• 500 g de guisantes rotos
• 1 dl de leche

Polvo de ceps
 

• 500 g de ceps secos y picados

Trufa
 

• 300 g de puré de perifollo
• 200 g de carne de ternera picada
• 100 g de pasta de metil
Cocer a 135º C durante 15 minutos

Bolitas de nabo y zanahoria
 

Puré de nabo
• 1 kg de apio-nabo cortado groseramente en brunoise
• 150 g de nata
• 1 diente de ajo
• 75 g de tocino entreverado
• 1 ramillete de tomillo
• 7 g de sal

Puré de zanahoria
 

• 1 kg de zanahoria silvestre
• 1 diente de ajo
• 1 ramillete de tomillo
• 7 g de sal
 

Masa de 1 kg de puré    
 

• 100 g de gel Instant
• 10 g de agar-agar
• Marinar en aceite frío

“Arena” de arroz negro
 

• Cocer el arroz negro silvestre, deshidratar, tostar y reducir a polvo.

Yema
 

• Cocer en la Thermomix a 60º C, añadir calcio, dejar enfriar y bañar en alginato.

Trufa blanca