La Ensaladilla de Óleo
Óleo
Cocinero: Vicente Patiño
País: España
Localidad: 46011 Valencia
Dirección: Plaza Juan Antonio Benlliure, 9
(+34) 963675865INGREDIENTES
6 patatas grandes
3 zanahorias
15 unidades de pepinillo
5 claras de huevo
500 grs. de bonito de buena calidad
Cs. de copos de bonito
250 grs. de mahonesa casera
Cs. de rosquillitas saladas
ELABORACIÓN
Para las verduras
Cocer en abundante agua con sal las patatas y la zanahoria, una vez cocidas enfriar rápidamente y cortarlas en una brunoise perfecta
Para las claras de huevo
Cocer 5 huevos y cortar las claras al igual que las verduras, reservar las yemas para otra elaboración
Para los pepinillos en vinagre
Cortar en brunoise y reservar
Para el bonito
Desmigarlo y reservar, guardar el aceite para después elaborar una mahonesa.
Para la mahonesa espumosa de aceite de bonito
Elaborar una mahonesa de leche con 200 grs. de aceite de bonito y 100 grs. de leche, emulsionar el conjunto y reservar.
Por otra parte elaborar un caldo dashi y reservarlo,
En la Thermomix agregar 300 grs. de caldo de bonito y 100 grs. de mahonesa de bonito; emulsionar el conjunto y meter en sifón.
Mezclar las patatas, la zanahoria, los pepinillos, las claras, el bonito escurrido y mezclar, agregar la mahonesa casera. Debe quedar una ensaladilla muy fresca, dar punto de sal y aceite de oliva virgen extra, meter en cámara y enfriar.
