Flan de Foie Gras

Flan de Foie Gras
Ca'Sento
Cocinero: Raúl Alexandre
País: España
Localidad: 46024 Valencia
Dirección: Méndez Núñez, 17
(+34) 963301775




INGREDIENTES:

 

1k. HÍGADO DE PATO
2 YEMAS
1 HUEVO
100gr. NATA LÍQUIDA
25gr. BRANDY
150gr. HARINA
SAL
PIMIENTA

 

GELATINA DE MANZANA:

 

250gr. ZUMO DE MANZANA GRANNY SMITH
1gr. AGAR-AGAR

 

ENSALADA DE HIERBAS:

 

HIERBALUISA
RÚCOLA
FLOR DE CEBOLLINO

 

ELABORACIÓN:

 

ENVASAR AL VACÍO EL FOIE Y CALENTARLO HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 50º C. PASAR POR UNA ESTAMEÑA, AÑADIR LA YEMA, EL HUEVO Y LA HARINA (REMOVER CON UNAS VARILLAS). SEGUIDAMENTE, AÑADIR LA NATA LÍQUIDA, EL BRANDY, LA PIMIENTA Y LA SAL (RESERVAR EN FRÍO DURANTE 1 DÍA).

 

PARA LA GELATINA DE MANZANA:

 

LLEVAR A EBULLICIÓN EL ZUMO DE MANZANA JUNTO CON EL AGAR, COLAR Y GUARDAR EN FRÍO.

 

MONTAJE:

 

EN UN PLATO LLANO, COLOCAR UNA CUCHARA DE POSTRE, AL LADO COLOCAR UNA PEQUEÑA ENSALADA CON LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y UN POCO DE GELATINA DE MANZANA. ASAR LAS BOLAS DE FOIE CON UNA HUEVERA DE HIERRO COLADO, COLOCAR EL FOIE SOBRE LA CUCHARA DE POSTRE Y AÑADIR UN POCO DE SAL MALDON. (SERVIR)