Flan de Foie Gras

INGREDIENTES:

 

1k. HÍGADO DE PATO
2 YEMAS
1 HUEVO
100gr. NATA LÍQUIDA
25gr. BRANDY
150gr. HARINA
SAL
PIMIENTA

GELATINA DE MANZANA:

 

250gr. ZUMO DE MANZANA GRANNY SMITH
1gr. AGAR-AGAR

ENSALADA DE HIERBAS:

 

HIERBALUISA
RÚCOLA
FLOR DE CEBOLLINO

ELABORACIÓN:

 

ENVASAR AL VACÍO EL FOIE Y CALENTARLO HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 50º C. PASAR POR UNA ESTAMEÑA, AÑADIR LA YEMA, EL HUEVO Y LA HARINA (REMOVER CON UNAS VARILLAS). SEGUIDAMENTE, AÑADIR LA NATA LÍQUIDA, EL BRANDY, LA PIMIENTA Y LA SAL (RESERVAR EN FRÍO DURANTE 1 DÍA).

PARA LA GELATINA DE MANZANA:

 

LLEVAR A EBULLICIÓN EL ZUMO DE MANZANA JUNTO CON EL AGAR, COLAR Y GUARDAR EN FRÍO.

MONTAJE:

 

EN UN PLATO LLANO, COLOCAR UNA CUCHARA DE POSTRE, AL LADO COLOCAR UNA PEQUEÑA ENSALADA CON LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y UN POCO DE GELATINA DE MANZANA. ASAR LAS BOLAS DE FOIE CON UNA HUEVERA DE HIERRO COLADO, COLOCAR EL FOIE SOBRE LA CUCHARA DE POSTRE Y AÑADIR UN POCO DE SAL MALDON. (SERVIR)