Flan de Foie Gras
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INGREDIENTES:
1k. HÍGADO DE PATO
2 YEMAS
1 HUEVO
100gr. NATA LÍQUIDA
25gr. BRANDY
150gr. HARINA
SAL
PIMIENTA
GELATINA DE MANZANA:
250gr. ZUMO DE MANZANA GRANNY SMITH
1gr. AGAR-AGAR
ENSALADA DE HIERBAS:
HIERBALUISA
RÚCOLA
FLOR DE CEBOLLINO
ELABORACIÓN:
ENVASAR AL VACÍO EL FOIE Y CALENTARLO HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 50º C. PASAR POR UNA ESTAMEÑA, AÑADIR LA YEMA, EL HUEVO Y LA HARINA (REMOVER CON UNAS VARILLAS). SEGUIDAMENTE, AÑADIR LA NATA LÍQUIDA, EL BRANDY, LA PIMIENTA Y LA SAL (RESERVAR EN FRÍO DURANTE 1 DÍA).
PARA LA GELATINA DE MANZANA:
LLEVAR A EBULLICIÓN EL ZUMO DE MANZANA JUNTO CON EL AGAR, COLAR Y GUARDAR EN FRÍO.
MONTAJE:
EN UN PLATO LLANO, COLOCAR UNA CUCHARA DE POSTRE, AL LADO COLOCAR UNA PEQUEÑA ENSALADA CON LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y UN POCO DE GELATINA DE MANZANA. ASAR LAS BOLAS DE FOIE CON UNA HUEVERA DE HIERRO COLADO, COLOCAR EL FOIE SOBRE LA CUCHARA DE POSTRE Y AÑADIR UN POCO DE SAL MALDON. (SERVIR)