Falso Risotto de Mejillón crujiente

Falso Risotto de Mejillón crujiente
Zurriola Marítimo
Cocinero: José Luis García
País: España
Localidad: 20002 San Sebastián
Dirección: Avda. de la Zurriola, 41
(+34) 943297853




Receta para elaborar 64 Pintxos

Para la cáscara de mejillón:

  • Pasta philo paquetes 1
  • Tinta de Calamar bote de 200 grs. 1

Para la Americana:

  • Puerro kilos 0,5
  • Cebolla kilos 0,5
  • Zanahoria kilos 0,5
  • Langostinos kilos 0,5
  • coñac litros 0,025
  • Vino blanco litros 0,025
  • fumet (elaboración anterior) 1
  • tomate pera lata 3 Kg. 1
  • cayena bote 275 grs. 0,005

Para el Fumet:

  • Espinas de Pescado Kg. 1
  • agua litros 1

Para el relleno del Mejillón:

  • mejillones kilos 2
  • cebolla kilos 0,5
  • Pimiento verde kilos 0,3
  • dientes de ajo kilos 0,02
  • americana litros 0,5
  • harina kilos 0,1
  • carbonato calcico kilos 0,015

Para la disolucion de alginato:

  • agua litros 1
  • alginato sodico kilos 0,005
  •  

Para las huevas de tabasco:

  • tabasco litros 0,2
  • agua litros 0,2
  • carbonato calcico kilos 0,005
  •  

Para el pan frito:

  • Rebanadas de pan cantidad necesaria
  • aceite de oliva cantidad necesaria

Para el arroz cremoso de Orzo:

  • Orzo kilos 0,5
  • aceite de Oliva litros 0,03
  • nata litros 0,09
  • Parmesano kilos 0,05
  • mejillones kilos 0,5
  • cebolla kilos 0,1
  • puerro kilos 0,1
  • zanahoria kilos 0,1

Modo de Elaboración:

Para la cáscara de Mejillón:

Cortar la pasta philo en rectángulos de aproximadamente 7 x 6 cm. y reservar. Mezclar y hervir el resto de los ingredientes y dejar enfriar.
Una vez fría la mezcla de tinta se pintan tres capas de pasta philo y procurando darle forma de mejillón se hornean a 100 grados durante 2 horas. reservar

Para la Americana:
Sudar las verduras bien hasta que adquieran un color avellana, añadir los langostinos y rehogar, flanbear con el coñac, mojar con el vino,
añadir el tomate y el fumet y hervir 10 minutos. Triturar colar y reservar
Para el fumet:
hervir el agua y añadir las espinas de pescado. Apagar el fuego, tapar y dejar infusionar

Para el aceite de perejil:
Trituramos el perejil con el aceite de oliva y 2 hielos y colamos por un fino

Para el relleno del mejillón:
Rehogar la verdura hasta que este bien sudada y agregar la carne de los mejillones previamente abiertos al vapor
añadir la cayena y rehogar, trabar con harina y mojar con la americana hasta darle el espesor deseado y agregarle el carbonato calcico.enfriar y reservar

Para el arroz cremoso:
Rehogar la verdura y cuando este blanda se añade el orzo y el caldo que nos a quedado al abrir el mejillón, el caldo debe estar caliente y no se debe de
rehogar el orzo puesto que queremos que este, suelte la fécula. Lo dejamos cocer hasta que nos queden 2-3 min. de cocción y
lo metemos al abatidor de temperatura para enfriar y lo reservamos

Para el Pan frito:
Freir unas rodajas de pan y reservar sobre papel absorbente. Triturar en termomix.Reservar

Para las huevas de tabasco:
Diluir el tabasco con agua y carbonato calcico.Espesarlo con la Xantana.Con ayuda de una jeringa añadir gota a gota
sobre la disolucion de alginato sodico, sferificar y reservar en agua.

Para la disolucion de alginato sodico:
Diluir 5 grs de alginato por 1 litro de agua y batir energicamente con batidora. Reservar 24 horas

Terminación del Pintxo:

Con el relleno, rellenamos las conchas de mejillón y lo cubrimos con pan frito y rallado. Reservar.
terminamos el arroz con un poco de caldo de mejillón, nata y parmesano
lo colocaremos en un pequeño tazón con cuidado reposamos encima el mejillon y decoramos con un poco de aceite de perejil
y las huevas de tabasco