Falso Risotto de Mejillón crujiente

Receta para elaborar 64 Pintxos

Para la cáscara de mejillón:

• Pasta philo paquetes 1
• Tinta de Calamar bote de 200 grs. 1

Para la Americana:

• Puerro kilos 0,5
• Cebolla kilos 0,5
• Zanahoria kilos 0,5
• Langostinos kilos 0,5
• coñac litros 0,025
• Vino blanco litros 0,025
• fumet (elaboración anterior) 1
• tomate pera lata 3 Kg. 1
• cayena bote 275 grs. 0,005

Para el Fumet:

• Espinas de Pescado Kg. 1
• agua litros 1

Para el relleno del Mejillón:

• mejillones kilos 2
• cebolla kilos 0,5
• Pimiento verde kilos 0,3
• dientes de ajo kilos 0,02
• americana litros 0,5
• harina kilos 0,1
• carbonato calcico kilos 0,015

Para la disolucion de alginato:

• agua litros 1
• alginato sodico kilos 0,005
•  

Para las huevas de tabasco:

• tabasco litros 0,2
• agua litros 0,2
• carbonato calcico kilos 0,005
•  

Para el pan frito:

• Rebanadas de pan cantidad necesaria
• aceite de oliva cantidad necesaria

Para el arroz cremoso de Orzo:

• Orzo kilos 0,5
• aceite de Oliva litros 0,03
• nata litros 0,09
• Parmesano kilos 0,05
• mejillones kilos 0,5
• cebolla kilos 0,1
• puerro kilos 0,1
• zanahoria kilos 0,1

Modo de Elaboración:

Para la cáscara de Mejillón:

Cortar la pasta philo en rectángulos de aproximadamente 7 x 6 cm. y reservar. Mezclar y hervir el resto de los ingredientes y dejar enfriar.
Una vez fría la mezcla de tinta se pintan tres capas de pasta philo y procurando darle forma de mejillón se hornean a 100 grados durante 2 horas. reservar

Para la Americana:
Sudar las verduras bien hasta que adquieran un color avellana, añadir los langostinos y rehogar, flanbear con el coñac, mojar con el vino,
añadir el tomate y el fumet y hervir 10 minutos. Triturar colar y reservar
Para el fumet:
hervir el agua y añadir las espinas de pescado. Apagar el fuego, tapar y dejar infusionar

Para el aceite de perejil:
Trituramos el perejil con el aceite de oliva y 2 hielos y colamos por un fino

Para el relleno del mejillón:
Rehogar la verdura hasta que este bien sudada y agregar la carne de los mejillones previamente abiertos al vapor
añadir la cayena y rehogar, trabar con harina y mojar con la americana hasta darle el espesor deseado y agregarle el carbonato calcico.enfriar y reservar

Para el arroz cremoso:
Rehogar la verdura y cuando este blanda se añade el orzo y el caldo que nos a quedado al abrir el mejillón, el caldo debe estar caliente y no se debe de
rehogar el orzo puesto que queremos que este, suelte la fécula. Lo dejamos cocer hasta que nos queden 2-3 min. de cocción y
lo metemos al abatidor de temperatura para enfriar y lo reservamos

Para el Pan frito:
Freir unas rodajas de pan y reservar sobre papel absorbente. Triturar en termomix.Reservar

Para las huevas de tabasco:
Diluir el tabasco con agua y carbonato calcico.Espesarlo con la Xantana.Con ayuda de una jeringa añadir gota a gota
sobre la disolucion de alginato sodico, sferificar y reservar en agua.

Para la disolucion de alginato sodico:
Diluir 5 grs de alginato por 1 litro de agua y batir energicamente con batidora. Reservar 24 horas

Terminación del Pintxo:

Con el relleno, rellenamos las conchas de mejillón y lo cubrimos con pan frito y rallado. Reservar.
terminamos el arroz con un poco de caldo de mejillón, nata y parmesano
lo colocaremos en un pequeño tazón con cuidado reposamos encima el mejillon y decoramos con un poco de aceite de perejil
y las huevas de tabasco