Estofado de Verdura y Jóvenes Legumbres con Papada Ibérica

INGREDIENTES:

Para las verduras
 

8 Unid Zanahoria baby.
8 Unid Mini hinojo.
8 Unid Mini calabacín.
8 Unid Puntas de espárrago triguero.
8 Unid Patata Ratte.
8 Unid Racimo de calabacín.
8 Unid Racimo de brócoli.
2 Unid Mini berenjena.
100gr Calabaza.
100gr Calabacín.
4 Unid Mini puerro.
2 Unid Nabo.

Para el estofado de pochas y garbanzos
 

200gr Pochas.
200gr Garbanzo Pedrosillano fresco.
200gr Lenteja de Puy
3 Unid Puerro
3 Unid Tomate.
3 Unid Cebolla roja.
1 Unid Apio.
3 Unid Zanahoria.
C/s Agua mineral.
1,5l Caldo de cocido.

Para los geles de legumbres
 

200gr Agua de cocción de las pochas reducida.
1,2gr Goma Xantana.
200gr Agua de cocción del garbanzo reducida.
1,2gr Goma Xantana.
200gr Agua de cocción de la lenteja reducida.
200gr Goma Xantana.
 

Para la papada ibérica
 

1 Unid Papada ibérica cocida.
C/s Aceite.
 

Para el emplatado

C/s Germinados variados (apio, acelga roja, nabo daikon...)
C/s Brotes de albahaca.
C/s Vinagre de Módena reserva.
C/s Aceite de perejil.
C/s Escamas de sal.
C/s Aceite virgen extra.

EMPLATADO

Para las verduras
 

Poner a hervir 2 cazuelas con agua; en la primera echar sal, a razón de 10gr. por litro de agua, en la segunda poner 10gr. de sal por litro y 5gr. de bicarbonato sódico. Poner también agua con mucho hielo y 10gr. de sal por litro, para cortar la cocción de las verduras cuando las saquemos del agua.

Limpiar todas las verduras en agua fría y cortarlas dándoles formas diferentes; para optimizar la cocción echaremos las verduras al agua cuando ésta empiece a hervir, bajando entonces la intensidad del calor para que no vuelva a hervir, la temperatura del agua debe de estar sobre unos 80º C, para perder la menor cantidad de nutrientes y vitaminas que se pierden por la ebullición. Cocer en la primera agua toda las verduras que no sean verdes; la cocción debe de ser por separado y las verduras se deben de dejar al dente. Proceder de la misma manera con las verduras verdes, cociéndolas en la segunda agua (la que tiene Bicarbonato); la sal y el bicarbonato nos ayudarán a fijar los colores de las verduras para que no se pardeen y tengan un color luminoso.
Para la patata Ratte y el mini calabacín, coger un sacabolas pequeño y vaciar el interior, que luego nos servirá para rellenarlo ligeramente del gel de las pochas.

Para el estofado de pochas y garbanzos
 

Haremos una cocción muy limpia de las legumbres, para ello pondremos cada legumbre en una cacerola con 500gr. de caldo de la cocción y completaremos con agua. En cada cazuela echaremos una unidad de zanahoria, cebolla roja, puerro, tomate, una rama de apio y un poco de sal. Dejaremos cocer a fuego suave sobre la plancha hasta que estén cocidas pero enteras, sacaremos las legumbres, reservaremos éstas y pondremos a reducir el jugo de las legumbres por separado hasta que tenga un consistencia ligeramente espesa sin que esté salado.

Para los geles de legumbres
 

Cogeremos los jugos reducidos de las legumbres y los ligaremos cada uno con la goma Xantana procurando que al ligarlos entre la menor cantidad posible de aire. Reservamos para el emplatado.

Para la papada ibérica
 

Cortaremos la papada ibérica en rectángulos de 1cm. Y, con mucho cuidado, la saltearemos con un poco de aceite, sobre una sartén antiadherente, por todas sus caras. Reservamos para el emplatado.

Emplatado

Calentamos todos los elementos y colocamos alternativamente las verduras, las legumbres y la panceta; acabaremos repartiendo, con unos biberones, los tres geles de legumbres por todo el plato; echamos unas gotas de vinagre de Módena, aceite de perejil y los germinados y brotes de albahaca. Terminaremos con las escamas de sal.