Espárragos Viognier

INGREDIENTES:

Para la royal de espárragos:
 

500 gr de espárragos
200 gr de nata líquida
30 gr de clara en polvo
2 gr de xantana

Metil celulosa
 

150 gr de agua mineral
5 gr de metil

Viognier:
 

2 dl de Viognier
1 gr de xantana

Aceite de trufa
Piel de limón confitada
Serrín de encina
Espárragos

ELABORACIÓN:

Cortar las puntas de los espárragos y reservar.

Cocer el resto de los espárragos en la brasa. Una vez cocidos, pelar, mezclar con 200 gr. de nata líquida a 80º C, incorporar la clara de huevo y la xantana. Triturar y colar. Introducir en un sifón con dos cargas de gas y mantener en el Roner a 62º C.
Para preparar agua de metil, mezclar el agua con 5 gr. de metil. Triturar y dejar reposar a 3ºC durante 12 horas aproximadamente.

Mezclar el Viognier y la xantana en frío, dejar reposar.

Cortar en láminas finas las puntas de los espárragos. Escaldar. Cortar tiras de papel sulfurizado del mismo tamaño que el interior de un molde circular de 10 cm. de diámetro aproximadamente. Sobre las tiras de papel, colocar las puntas de espárragos superpuestas. Colocar el metil en una manga fina y estirarlo sobre los espárragos. Colocar el papel con los espárragos en el interior del molde circular. Introducir en el horno a 150ºC durante 5 minutos, para que el metil se solidifique y una entre sí las láminas de espárrago.

Colocar el aro en el centro de un plato y rellenar el interior con la espuma caliente que tenemos en el sifón. Retirar el aro y el papel. Acabar el plato colocando unos puntos de Viognier alrededor, piel de limón confitada y aceite de trufa. Tapar con una campana de cristal, colocar el serrín en la pipa mecánica, quemar e introducir el humo dentro de la campana.
Descubrir la campana en la mesa.