Ensalada de Habitas Frescas y Cebolla Tierna, Sbrinz AOC, Espuma Ligera de Menta y Vinagreta

Restaurante Hofmann
Cocinero: Mey Hofmann
País: España
Localidad: Barcelona
Dirección: La Granada del Penedés, nº 14-16
(+34) 932187165




INGREDIENTES

Para 4 personas:

Crêpes:

  • 50 g de Sbrinz AOC rallado
  • 120 g de harina integral de espelta
  • 4 huevos
  • 70 g de requesón o queso fresco
  • 2 dl de agua
  • 1 dl de leche
  • 20 g de mantequilla derretida
  • Sal y pimienta
  • 2 cucharadas de mantequilla para la cocción

Verduras:

  • 1 bote de zanahorias pequeñas, 150 g de tirabeques, 12 cebolletas blancas, 1 docena de champiñones, 60 g de mantequilla, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de agua, un chorro de zumo de limón, sal y pimienta.

ELABORACIÓN

  • Espuma ligera de menta: hervir la leche, añadir la menta, infusionar 3 minutos, colar, añadir los condimentos y la gelatina, colocar en sifón de montar y reservar en nevera. Poner carga de gas.
  • Preliminar de las habitas: escaldar las habitas, enfriar y luego repelar para quitar la piel. Juntar con la cebolla y la mitad de la vinagreta.
  • Acabados: hacer las astillas con un cuchillo especial de tamaño pequeño. Obtener virutas muy finas con un pelapatatas. Servir un lecho de habitas y cebolla, repartir trocitos de Sbrinz AOC, colocar en medio un poco de espuma y rociar con la vinagreta que resta.
  • Opcional: Puede sustituirse la espuma ligera de menta por helado light de menta.