Ensalada de Habitas Frescas y Cebolla Tierna, Sbrinz AOC, Espuma Ligera de Menta y Vinagreta

INGREDIENTES

Para 4 personas:

Crêpes:

• 50 g de Sbrinz AOC rallado
• 120 g de harina integral de espelta
• 4 huevos
• 70 g de requesón o queso fresco
• 2 dl de agua
• 1 dl de leche
• 20 g de mantequilla derretida
• Sal y pimienta
• 2 cucharadas de mantequilla para la cocción

Verduras:

• 1 bote de zanahorias pequeñas, 150 g de tirabeques, 12 cebolletas blancas, 1 docena de champiñones, 60 g de mantequilla, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de agua, un chorro de zumo de limón, sal y pimienta.

ELABORACIÓN

• Espuma ligera de menta: hervir la leche, añadir la menta, infusionar 3 minutos, colar, añadir los condimentos y la gelatina, colocar en sifón de montar y reservar en nevera. Poner carga de gas.
• Preliminar de las habitas: escaldar las habitas, enfriar y luego repelar para quitar la piel. Juntar con la cebolla y la mitad de la vinagreta.
• Acabados: hacer las astillas con un cuchillo especial de tamaño pequeño. Obtener virutas muy finas con un pelapatatas. Servir un lecho de habitas y cebolla, repartir trocitos de Sbrinz AOC, colocar en medio un poco de espuma y rociar con la vinagreta que resta.
• Opcional: Puede sustituirse la espuma ligera de menta por helado light de menta.