Francis Paniego puso en marcha un nuevo menú a base de casquería, que, sin duda, es de lo más especial, tanto que a Nadia Lafuente y a Rebeca Jiménez les ha servido como inspiración de un diminuto y precioso libro de pequeños relatos editado por montagud:` Un paseo por Ezcaray de la mano de El Portal de Echaurren´.
Sirva y permítaseme de homenaje a tantas y tantas personas delicadas, entregadas, sensibles como Francis y las autoras que nos rodean y agasajan con su esfuerzo en este sofisticado mundo de la gastronomía.
Para Francis, este menú recuerda a casa, a infancia, a madres, a hogar, describiéndolo así:
Sarmientos, que resultaron ser delicias de queso.
Durante los meses de enero y febrero se procede a la poda de las viñas en La Rioja. Las ramas de los sarmientos se guardan para crear las típicas gavillas con las que durante el verano se asarán las tradicionales chuletillas al sarmiento. Otras se queman en hogueras y se convertirán en carbón vegetal que popularmente se le conoce con el nombre de Cisco. Todo esto huele a hogar, a humo gris que invade el ambiente, y también a queso. Con este aperitivo hemos querido recrear esa idea, transformada en unos colines de queso.
Aceitunas negras.
Realmente son unas esferas de queso y anchoas en aceite de oliva virgen, con el aspecto de unas aceitunas negras.
Croquetas, que le quitamos a mi madre.
Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podíamos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.
“Miró al cielo y comprobó que no era granizo lo que caía,
Aunque pueda parecer increíble eran croquetas,
Se estrellaban contra el suelo y allí se rompían pues eran suaves y jugosas.
La imagen de su madre, de una madre, de cualquier madre le vino a la cabeza”.
Pan de humo, ceniza y un trozo de Tondeluna.
Sentarse a disfrutar de este plato es como ser invitado por la sombra de un pastor a degustar lo mejor que las cabras podían ofrecernos, entre ello la mantequilla de leche de cabra, que nos la traen cada semana María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra y este es el resultado, la guarnecemos con un pan tostado a la brasa, y trufa rallada.
Hierba fresca, o comerse una pradera de alta montaña.
“El más sabroso de los bocados resultó de aquella bocanada de aire”.
En el fondo una crema de queso de oveja, encima un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada por alrededor. Es como saborear y tragar un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña. Un bocado que sabe a tierra húmeda, a hierba, a rebaño, incluso a frescor del agua del río, que puede haberse colado en este bocado de oxígeno.
La lana, un pequeño homenaje que transmite el calor de la larga tradición textil de Ezcaray.
Un plato que simula abrir los ojos y encontrarse rodeado por un rebaño de ovejas en el que la lana lo envuelve todo y apenas deja ver el cielo a través de un minúsculo agujero. Un plato materializado en un puré de cebollino, sobre el cual van unas lechecillas de cordero a la Bordelesa con unas puntas de espárragos verdes salteadas, alcachofas fritas y un toque dulce de algodón de azúcar.
“Abrió los ojos, las ovejas ya no estaban, aunque no sentía frío, pues una manta de preciosos colores lo arropaba”.
El pez de río, que soñaba con el mar, con ese río enorme que se confunde con el horizonte, donde el agua es salada y habitan plantas y peces inimaginables en otros lugares.
Un plato de truchas de 1,5 kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en sal y azúcar en un porcentaje de 80 a 20%, las aliñamos con boletos, rúcula, Ramallo de mar, alga wakame y jamón; se acompaña de una mahonesa de aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta.
Asaduras. ¿Asadurilla de cordero, gazpacho manchego o mole poblano?
¿Qué es este plato realmente? Algunos cocineros entendemos que la creatividad no solamente aparece partiendo de la nada. El reto también puede ser partir de lo viejo, de la tradición, para así llegar a algo nuevo. En este plato partimos de un plato muy riojano, La Asadurilla de Cordero, guiso tradicional a base de asaduras de cordero (pulmones e hígado). Nos pareció que no estaba muy lejos de un tradicional Gazpacho Manchego y de pronto vimos que bien podía acercarse a un Mole Poblano, y así, con todo eso, comenzamos a jugar. Prueben y coman despacio y no se dejen llevar por la primera impresión. Descubran el amargo del chocolate puro, la canela, la naranja, el sésamo, los frutos secos, el dulzor de la vainilla y mucho más, … este puede ser el plato más complejo del menú.
Sesos lacados, emulando a un foie-gras a partir de unos sesos de cordero.
Todas las ideas surgen después de hacerse preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras? Nada tiene que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado ha sido un seso lacado, sobre un toffe de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y la leve fragancia de la lima.
Las Semillas, cigala, aguacate, cereza, quinoa y ajo blanco. Aquella tierra albergaba mucho más que semillas.
Gajos de remolacha, aguacate y trozos de cigala alrededor de un centro de quinoa tratada con un jugo reducido de las cigalas y napado con ajo blanco y unas gotas de OVE. Con el recuerdo en boca de un potaje marinero.
“Sin darse apenas cuenta entró en un terreno privado, estaba rodeado de huertas.
Hermosas verduras y hortalizas crecían en la tierra perfectamente alineadas”.
Gambas al ajillo, con “trampant-ajo”. Un engaño visual que precede a otro.
Gamba roja de Palamós, cocinada al ajillo y guarnecida con un falso diente de ajo, que está hecho a base del jugo de las cabezas de las gambas. El diente se funde por contacto con el calor de las gambas al ajillo y le aporta a estas todo el sabor de sus cabezas.
“El duende le ofreció un jugoso pedazo de sandía,
Al saborearlo se sorprendió, pues sabía a uténtico plátano.
Al morder una manzana tan colorada como las mejillas de aquel hombrecillo,
Fue jugo de la más dulce de las naranjas lo que resbaló por su garganta.
Nada era lo que parecía”.
Cocochas, a partir de unas orejas de cordero.
Una oreja de cordero en la que Antonio quiso ver una cococha. Servimos esta oreja con forma de cococha, sobre un puré de hinojo que le aporta profundidad y frescor. Alrededor un suave pil-pil hecho a partir del jugo de cocer las orejas.
Fósiles Marinos.
Cuentan que si cierras los ojos y respiras fuerte,
aún puede olerse el salitre que cubría aquellas montañas.
Percebes, berberechos, mejillones de roca, zamburiñas, bígaros, cocinados al vacío para no perder sus jugos. Lo servimos acompañado de patatas de la variedad agria y azul, confitadas ambas en aceite de oliva y lima, sofrito de perejil y algas. Encima de todo podemos ver la excusa para hacer este plato, unos fósiles comestibles, hechos a base de caldo de algas y caldo de marisco, de un sabor que tardará en esfumarse. En Ezcaray, es muy habitual encontrar en algunas zonas de los montes aledaños pequeños fósiles de gasterópodos. Este hecho nos ha servido de excusa, e inspirándonos en el territorio hacer una cocina que denominamos “de terruño, sin terruño”.
Merluza asada, sobre pil-pil de patata con un leve toque de vainilla, o la sensación de volver a casa, aunque sea en sueños.
Un plato que recuerda a extensa comida familiar, de esas de mesa repleta, a base de merluza de pincho asada a 120ºC durante 5 minutos, sobre un puré de patata, trabado a modo de pil-pil con aceite OVE, ajo y un toque de vainilla. En esta casa a la merluza se la venera y no podía faltar en este menú.
¿Chuletillas a la brasa?
Sobre una base de jugo de cordero ligado, unos trozos de carbón de pimiento, ali-oli y unas chuletillas de conejo ahumadas al sarmiento. Un homenaje a uno de los platos más tradicionales de nuestra región, las chuletillas al sarmiento.
Ravioli meloso de morros y tallarines de chipirón.
Para terminar un guiso tradicional, en realidad no son unos morros cualquiera, se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate ni picantes, para que resulten más suaves. Los mezclamos con pera confitada al vino blanco y lima y los presentamos con forma de ravioli.
Callos de piel de cerdo.
La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo en torno a la casquería. Recordaba las matanzas que, cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaban las cortezas del cerdo, que, a dentelladas, nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba. Acabamos volviendo a la infancia, despertando.
Uvas bajo el hielo, o aquel mordisco que refrescaría más de lo esperado.
Se trata de un primer postre más fresco. Uvas frescas ligeramente cocinadas al vino tinto, con una técnica que se denomina impregnación y que permite que las uvas se impregnen del sabor del vino y al mismo tiempo mantengan su estructura de fruta fresca. Lo acabamos con un helado también de vino y frutos rojos, todo ello bajo una falsa capa de hielo.
Tierras de viña.
En el fondo queso de cabra Camerano, trabado con aceite de oliva de La Rioja que le confiere a esta crema un sabor muy vegetal y un leve toque de trufa. Un helado de calabaza para redundar en la vocación vegetal de este postre y por encima un manto de tierra le aporta el contrapunto crujiente y además nos permite presentar el motivo del plato.
“El bosque escondía el más suculento de los secretos”.
Petit Fours, o las piedras del muro de los muchos sabores.
Macarrón de aceite de oliva, Macarrón de miel de brezo, Financiera, Marshmallow de vino, Gominola de tempranillo y de vino blanco.
