La Recette

Cantidades        Ingredientes

1 und.                     Galiña Piñeira

1 und.                     Carcasa de ave

80 gr.                      miga de pan

C/s.                        nata,leche

20 gr.                      trufa

150 gr.                    setas de temporada

600 gr.                    verduras para un caldo

250 gr.                    mantequilla

750 gr.                    leche

250 gr.                    harina

100 gr.                    foie fresco

6 mg.                      agar-agar

C/s                         germinados y hierbas aromáticas

Caldo de gallina:

Realizar  un caldo de ave al modo tradicional, con una parte de las verduras, cebolla, puerro, ajo, tomillo, apio, laurel, gallina, una carcasa de ave y mojar con tres litros de agua. Dejamos cocer hasta que la carne de la gallina esté tierna.

Retiramos la gallina y la carcasa. Dejar reducir el caldo con las verduras. Deshuesar la gallina y desmenuzar para realizar después la farsa.

Jugo de asado:

Con la otra carcasa, recortes de ternera y las verduras restantes elaborar un fondo oscuro. Colar y dejar reducir el fondo resultante hasta quedar con una glasa, sazonar y conservar.

Masa para el canelón:

Para esta elaboración utilizaremos masa de trigo, cocer en agua hirviendo, enfríar,estirar sobre placa y reservar para rellenar.

Farsa de canelón:

Remojar miga de pan en nata y leche al 50%.

Hacemos una bechamel, una vez cocida le añadimos la carne de la gallina desmenuzada previamente, setas de temporada salteadas, la miga de pan, trufa, el foie que le aporta untuosidad y reforzará el sabor de la farsa, salpimentar.

Composición:

Colocar la farsas sobre la masa, enrollamos son sumo cuidado y dejamos el pliegue final hacia abajo.

Presentación:

Calentar el canelón al pase, gratinar con queso rallado, salsear con el jugo y las setas de temporada, acompañar con láminas de trufa.

Decorar con brotes frescos.

La Recette

 Ingredientes Principales:

• Merluza

• Huevas de Salmón

Ingredientes para la marinada:

• 900c Sal fina

• 200g Azúcar

• 300g Jengibre fresco

• 75g Ajos con piel

• 40g Soja

• 15g Vinagre de Módena

Elaboración marinada:

• Triturar en Termomix el jengibre con los ajos la salsa de soja y el vinagre de Módena hasta hacer una pasta.

• Mezclar la sal y el azúcar y añadir el triturado anterior.

Se marina con esta mezcla los lomos de Merluza limpia y desespinada

• Durante 70 minutos los lomos mas gordos

• Durante 50 los lomos mas finos

Lavar con abundante agua con hielo, secarla con un trapo, cortar los lomos a la mitad y congelar envuelta en papel de plata. SI LA ENVOLVEMOS EN FILM SE PEGA

Para la Vinagreta de pase:

• Salsa de soja KIKO-MAN texturizado con 35gr. de Madre Xantana

• Aceite aromatizado

Para aceite aromatizado:

• 100gr. de aceite de sésamo

• 100gr. de ajos con piel

• 100gr.de Jengibre fresco sin pelar y troceado en trozos pequeños 

• 500gr. de aceite de girasol.

Cocer a 50ºC durante 4horas, colar, añadir el aceite de sésamo

Guarnición:

• Mini mazorcas de maíz cortadas en rodajitas de 0,5cm de grosor

• Alcaparras de las muy pequeñas

• Huevas de Salmón

• Sésamo Negro

Emplatado y Terminación:

• Untamos muy ligeramente con un pincel el plato elegido, 

• laminamos la merluza a cuchillo a un grosor de 0,3cm aprox, no muy fina, colocamos 50gr de láminas de merluza solapadas sobre el plato, filmamos y guardamos en la nevera.

• Atemperamos los platos de merluza sobre el horno.

• Colocamos sobre cada merluza una lámina de mazorca y una alcaparra intercaladamente, es decir, mazorca en una cortada, alcaparra en otra.

• Terminamos dibujando una raya de sésamo negro lo mas uniforme posible en el lado derecho

• Y una raya de huevas de salmón en el lado izquierdo.

• Terminamos con una cucharada bien caliente de aceite aromatizado u unas lagrimas de salsa de soja texturizada por el conjunto