Caius Apicius (EFE) 

Al parecer, el caballo de Atila ha vuelto a galopar por Europa occidental estas últimas semanas, con la consiguiente alarma de la población, a la que los viejos historiadores convencieron de que por donde pasaba la montura del caudillo huno no volvía a crecer la hierba.
Esta vez no se trataba de eso, y la alarma, más que de la población en general, fue de las diversas organizaciones de defensa de los consumidores, que, entre otras cosas, para eso están, y que han cumplido su misión de poner el grito en el cielo... porque el caballo de Atila, y otros corceles al parecer procedentes de oriente, han aparecido donde no debían estar: en hamburguesas que se presuponía hechas con carne de vacuno.
Bueno, la cosa pudo quedarse ahí. Al fin y al cabo, la carne de caballo (de potro, se dice para venderla mejor) no presenta ningún problema para la salud humana... salvo que esté en mal estado, caso en el que es igual de nociva que la de vaca o cerdo en similares condiciones. O sea: sanitariamente, no hay problemas.
El problema está, primero, en la falta de trazabilidad de un producto.La carne de caballo es inofensiva, pero podría suceder lo mismo con algo que no lo fuera: que apareciese subrepticiamente en un alimento elaborado. Así que lo que se pide es transparencia en el etiquetado, para empezar.
Lo que ya me ha sorprendido más es que en estos últimos días haya habido críticos gastronómicos y cocineros que han salido en los medios cantando las virtudes que, a su juicio, tiene la carne de caballo, tanto vista desde el ángulo nutritivo como desde el gastronómico. Unos y otros han olvidado que el rechazo general a la carne de caballo deriva exclusivamente de razones psicológicas y culturales... y contra eso no hay argumentos válidos: habría que "reiniciar" a cada consumidor, y no es fácil ni se hace en dos días.
En Europa occidental (no, desde luego, en el Reino Unido) se comió carne de caballo con normalidad. Y se come, menos, pero se come. Entre los recuerdos de mi infancia, en los años 50, están los de carnicerías sobre cuya puerta se exhibía una cabeza de caballo hecha en madera: allí se vendía carne equina. A un nivel más personal, recuerdo que en casa de una de mis tías no era raro que se comprase carne de potro; de lo que no soy consciente es de haberla probado.
Y a estas alturas he perdido muchas curiosidades. Me gustan los caballos, pero no me planteo comérmelos. Prefiero admirarlos. No puedo considerarlos animales de carne, sino hermosos compañeros del hombre. Y entiendo los motivos por los que la hipofagia no resulta atractiva.
Parece, de todos modos, que el caballo fue la principal fuente de proteínas animales de nuestros más remotos ancestros, a juzgar por los restos de trampas y yacimientos de caballos muertos encontrados... y por el hecho de que el caballo es el animal más representado (sí, más que bisontes y ciervos) en las pinturas rupestres de escenas de caza.
Pero el hombre pronto vio en el caballo otras cosas. Lo usó como ayudante en las faenas agrícolas, como animal de tiro, como montura, como compañero en la guerra, como protagonista de sus diversiones preferidas, caso de las carreras de cuadrigas... Lo inmediato fue poner nombre a los caballos; y un animal al que se le pone nombre o lo da a un recinto público (hipódromo), no se come.
Puedo imaginarme a Calígula (cosas peores hizo) merendándose a Incitatus, pero no a Alejandro comiéndose a Bucéfalo, ni al Cid a Babieca. Ni a don Quijote hincándole el diente a Rocinante, y no sólo por la falta de carnes del rocín...
Por otra parte, el hombre se vio obligado a comer caballos en situaciones de extrema necesidad: asedios, guerras, hambrunas... Comida de malos tiempos no apetece en los buenos. Y, además, ¿quiénes comían caballo? Los romanos, desde luego, no; pero los bárbaros, de los germanos a los hunos, sí. Y los mongoles después. Es decir: el caballo es comida de tiempos de hambre y, además, es comida de bárbaro, de salvajes... que, curiosamente, fueron los mejores jinetes del mundo. Quita, quita.
Y, encima, de paganos: en 732, el mismo año que Carlos Martel paró a los musulmanes en Poitiers, el papa Gregorio III prohibió tajantemente el consumo de carne de caballo, porque los germanos aún no cristianizados sacrificaban a sus dioses caballos salvajes y luego se los comían.
Son, como ven, muchos y muy viejos prejuicios contra el consumo de la carne de caballo. Quizá en muchos casos sean, además, prejuicios de los que mucha gente no es consciente, pero que al final han generado ese rechazo psicológico. Que sí, que a lo mejor además de una carne sana y nutritiva está rica, pero... Nada es más destructivo que una conjunción adversativa, y "pero" es la más usada. Malo que algo tenga "peros", aunque sean psicológicos.

El colibrí es un ave  multicolor que no se parece en nada a las de otras zonas del mundo. No hay ninguna tan bonita como el denominado colibrí: plumas conjugadas de todos los colores del arco iris en los matices más vivos que un artista puede imaginarse, patas débiles y cortas, cola extraña y adornada. Es el único pájaro que puede volar hacia atrás, provocando un ruido tipo susurro al revolotear sin parar.

Pues este es el mote que el bueno de Martín -Berasategui- le puso a Alberto Ferruz, feje de cocina y socio del restaurante Bon Amb (Jávea -Alicante) cuando trabajaba ya hace años por aquellas cocinas con otros tantos alumnos aventajados que dejaron atrás el ser promesa y hoy en día son realidad culinaria cada uno con restaurante propio. Su cocina delata personalidad revoltosa e inquieta pero a la vez viva de colores y matices, personalidad propia y definida. Sonríe por dentro pero evita reír por fuera. Quiere agradar y ser amable pero no tomarse confianza con el cliente, necesita mostrar todo lo que tiene dentro  a nivel personal y profesional y trasmitir que solo hay un camino, esfuerzo, horas, dedicación y pasión por lo que haces. Técnica, refinamiento y muy buenas maneras, de casta le viene al galgo. Se basa en cocinas de élite pero se niega a copiar y pegar, manipula alimentos con estándares de exigencia y calidad pero aporta su propia manipulación. Ese es nuestro colibrí.

Respecto a su familia del pajarito, ¡quién va a ser! su brigada de cocina y el equipo de sala.  Brigada conjuntada, equilibrada, estructurada jerárquicamente, proporcionando pluralidad de elaboraciones bien finalizadas en cada una de sus partidas, cada una especializada en diversas tareas, equilibrando y conjugando la división del propio trabajo. Solo el colibrí sabrá lo que le ha costado y le cuesta mantener este nivel óptimo. ¡Y el equipo de sala que!, pues un equipo de gente con ganas de trabajar, agradar y saber escuchar las peticiones de cada cliente. Un equipo abierto de mente, con definido protocolo de trabajo, estricto en normas pero entendiendo  que se puede ser cercano y asequible. Perfecta planificación y puesta en escena, aspectos fundamentales en oferta de productos, platos a la carta y menús elaborados; bebidas, vinos y licores muy personalizados y acordes con el nivel de exigencia; pase de snacks -aperitivos- y pan apetitosos; desarrollo continuo y armonioso durante la sesión de la comida. Minuciosa reservas de mesas con selección horaria de entrada de clientes para dar el mejor servicio a un nivel alto, sin demoras ni dilaciones, evitando y adelantándose a cualquier imprevisto que no se nota un ápice en sala. Pablo (jefe de sala y sumellier) vende cepas, no etiquetas; vende calidad y personalidad; vende recuerdos y nostalgia; vende pasado y presente, se sumerge en el terruño de los viñedos para darte a entender que vas beber y que vas a experimentar. Dime de dónde vienes y te diré a dónde vas y encima a caballo ganador: “si no es de tu agrado y parecer lo que te ofrezco pasamos a otra cosa más acertada al momento y tu propio parecer”.  Y si es que algo define a este equipo es el susurro continuo que se puede percibir plasmado en la sinergia desde la salida de platos de la cocina a la mesa al propio servicio sobre mantel.

Un servicio categóricamente cercano y familia, pero muy profesional, serio y distante, que sabe lo que vender, cuando, como y a quién. Mejor dicho sabe lo que ofrecer y convence en maneras y explicaciones, avalado por las elaboraciones de la cocina, que en presentación, estructura, materia prima y acabado no dejan indiferentes al comensal. No hay reproches entre los polluelos: o todos triunfan o todos fracasan. Es un todo, es una familia, es un equipo que viven y trabajan en un mismo nido. Ellos esperan el sentir del público, que la gente repita, que quede fascinada y que recuerden el momento vivido en su casa, los reconocimientos ya vendrán poco a poco y tanto si parecen excesivos como se puedan quedar cortos, en esta vida todo hay que que digerirlo con la solvencia y tranquilidad, siguiendo la línea trazada desde el primer momento.

Si se puede definir la cocina en las propias palabras de Alberto, nos encontramos con: “producto, producto, más producto y tiempos de cocción”. Casi nada pajarito. Por cierto no esperen ir al restaurante a comprobar si alguno de ellos vuelan hacia atrás, yo por lo menos no lo he vivido.

Alberto Chicote revive esta semana su televisiva Pesadilla en la cocina con la grabación de la segunda temporada del exitoso programa, bote salvavidas para restaurantes al borde de la quiebra y aliado de los inspectores de Sanidad.
El equipo de producción de este espacio de La Sexta ha recibido para esta nueva etapa "más de 300 peticiones" de auxilio de restaurantes, más las que le llegan al cocinero madrileño, detalla en una entrevista con Efe, lo que demuestra su enorme repercusión.
Tras poner los pelos de punta a una audiencia a la que descubrió lo que se oculta en algunas cocinas, Chicote vuelve a la carga "con tanto o más ilusión que entonces", pese a reconocer que "muchas veces" ha tenido ganas de "salir corriendo" de algunos establecimientos.
"En el que peor lo pasé fue en El Castro de Lugo y me dio mucha rabia que cerrase". Da Vinci, en Moraira, también cerró. Sólo dos de los doce restaurantes asesorados en la primera temporada, aunque para el popular cocinero resulta "muy frustrante".
"Piensas que le podríamos haber dado la oportunidad a otro, ya que hay tantas peticiones de ayuda", aunque aclara que él está fuera del equipo de selección para que el programa "sea lo más fresco posible". La clave está, asegura, en que él y el espectador entran "al mismo tiempo" al ruinoso negocio.
"Todo es real", defiende Chicote, quien sostiene que si bien lo que muestra el programa "no supone una representatividad de toda la hostelería española", esos lugares con cocinas sucias y mal gestionados existen.
"Y no son sólo los que hemos visto nosotros, sino que hay muchos más, y lo sé porque vía redes sociales recibo docenas de mensajes: Ven aquí que hay uno así en mi pueblo, al lado de mi casa, de mi trabajo".
Por eso en este trabajo también se ha convertido en un aliado de la Inspección de Sanidad. "Un inspector me dio las gracias por lo que estaba haciendo y una inspectora desmentía que Pesadilla en la cocina fuese un montaje al reconocer que había visto muchos restaurantes como esos".
Entre sus frases memorables de la primera temporada está la que dijo al respecto sobre la cocina de El Castro de Lugo, a cuyo frente estaba la 'cocinera' devota de San Pancracio: "Como vengan los inspectores de Sanidad no te lo cierran, te lo queman".
"Nunca había entrado en un restaurante en las condiciones de los que visitamos ahora, pero ahora sé que hay mucho que aportar y estamos convencidos de que así lo seguiremos haciendo en la segunda temporada", cuya fecha de emisión aún no se ha anunciado.
Profesionalmente, no opina que su dedicación televisiva le perjudique como cocinero: "No he olvidado nada de lo que sabía hacer antes y la cocina me sigue gustando igual que antes", aunque reconoce que sí le ha costado alguna renuncia.
"Sí hay una cosa que hago menos que antes y que para mí es muy importante es que tengo menos tiempo para leer. Creo que es lo más significativo porque soy un lector compulsivo; por lo demás, mi vida sigue siendo exactamente igual que antes y voy a procurar que sea así porque me gustaba y me sigue gustando", asevera.
Muy satisfecho con Pesadilla, defiende que este "fenómeno" ha logrado que "la gente se interese por lo ocurre en la cocina, porque lo que se hace ahí es lo que nos metemos por la boca", y que "se valore el trabajo que supone mantener un restaurante en buenas condiciones".
También desalienta a los que, desconociéndolo todo sobre el mundo de la hostelería, ven en ella una oportunidad de negocio en esta crisis: "Montar un restaurante sin tener ni idea no es tan sencillo".
Mientras continúa grabando la segunda temporada, se ultima la publicación de un libro con las mejores recetas que ha aportado a los restaurantes participantes, que saldrá a la venta el 26 de marzo.
Sigue así la estela del éxito del chef británico Gordom Ramsey, al frente deKitchen Nightmares al que, subraya, no imita porque no es "un actor". "Nos parecemos en todo y nada: el objetivo es reflotar un restaurante al borde de la quiebra y darle una oportunidad que, de no haber sido por nosotros, no hubiera tenido. Me siento superorgulloso cuando lo conseguimos".