Desde que el gran Ferran Adrià se había retirado a una ignota isla paradisíaca, donde, cuentan ciertas leyendas no comprobadas, vivía como un eremita, a base de moluscos y cocos, no había surgido en el planeta ningún cocinero como P. Lógicamente, P. se formó en aquel mítico Bulli, que hoy, como todos sabemos, se ha convertido en un macroedificio de apartamentos, el más alto de la atestada Cala Montjoi. P. mostró desde el principio, además de una rara perfección técnica (acaso obsesión), una sorprendente capacidad prospectiva y sintética en todo lo referente a la gastronomía.

Como colaborador de este portal obviamente sigo con asiduidad la sección Cartas al Director. Y en absoluto me sorprende la continua controversia en la que se ven envueltos ciertos restaurantes incluidos en la edición escrita de Lo Mejor de la Gastronomía, y ello sin considerar siquiera los juicios malintencionados que en ocasiones se han vertido sobre algunos (baste recordar lo ocurrido recientemente con Casa Marcial, injustamente denostado por un impostor y resulta que es uno de los mejores, si no el mejor, restaurante de alta cocina de la región asturiana).

Ya en el siglo XVII el filósofo John Locke propuso que la estimulación sensorial externa es captada por el cerebro como una impresión que cuando es muy intensa llega a emocionar antes de ser percibida, es decir previamente a generar alguna idea. En gastronomía a veces sensaciones y percepciones se confunden. Las primeras hacen referencia a las experiencias sensoriales generadas por estímulos sencillos aislados. Las segundas incluyen la interpretación de esas sensaciones, otorgándoles sentido y en su caso, reconocimiento por la memoria.

En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades.