Zeitúm

La cocina entrañablemente familiar ubetense estaba a la espera de un cocinero con el suficiente oficio y sensibilidad para renovarla sin alterar su esencia. Este chef es Anselmo Juárez, que ha radicalizado otra vuelta de tuerca el discurso culinario del Zeitum, dándole al aceite, los aceites de Jaén Selección, un protagonismo trascendente.
El menú de Zeitúm, un proyecto donde Santiago Hernández el socio de Anselmo es pieza fundamental,ofrece un menú degustación en el que cada plato se ha elaborado con un aceite de oliva virgen extra diferente, que se elige entre los seleccionados.

La comida comienza con deliciosos aperitivos como el rebujito de manzanilla de Lopera y las crujientes barritas de hochío con parmesano, diseñadas para mojar en una impecable salsa de garbanzos mareaos (el equivalente local de la popular ropa vieja del cocido) y una sabrosa croqueta de pringá. En las entradas destaca la fusión entre lo popular y algunas delicadezas andaluzas de moda como la espectacular pipirrana de Jaén con atún rojo marinado al momento; el racial rinrán de vigilia (una especie de pisto de origen murciano) con bacalao confitado a baja temperatura y caviar ecológico de Riofrío y las deliciosas combinaciones del mar y la montaña (ortiguillas y puntillitas en fritura) con crema de alcachofas y vinagreta de huevas de trucha.
Otras espectaculares presentaciones son los entrañables andrajos (un guiso de tortas de harina) de conejo a la hierbabuena con sutiles aromas a huerta; el gelatinoso lomo de esturión de Riofrío con crema ligera de almendras y espinacas esparragadas (la salsa jaenera por excelencia) y la soberbia paletilla de cabrito asada con cuarrécano (calabaza machacada y aliñada con vinagre y especias).
Un punto y aparte merecen los postres pues no es sencillo resumir los sabores andaluces de siempre en presentaciones livianas y técnicamente perfectas, donde se percibe que el chef ha bebido en la escuela de pastelería de El Celler de Can Roca, donde realizó una estancia de dos años al comienzo de su andadura profesional. Algunos ejemplos son el digestivo granizado de mandarina con gelatina de vino macerado en piel de naranja y clavo, la entrañable tortilla de manteca con aceite de arbequina y chocolate y el cremoso arroz con leche y gelatina de cítricos.
Una culinaria contemporánea en las formas y enraizada y popular en el fondo, con buen equilibrio aromático y sápido, cuidada estética y la tecnología puesta al servicio de la memoria gustativa, algo muy de agradecer en este tiempo de crisis.